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L’analisi enzimatica in vinificazione

Monitoraggio delle fermentazioni e della formazione prodotti indesiderati

L’analisi di zuccheri ed acidi organici è fondamentale per un efficace monitoraggio dei processi di fermentazione (alcolica e malolattica) responsabili della stabilità biologica e delle caratteristiche organolettiche del vino. Terminata la vinificazione è, inoltre, importante verificare l’assenza di metaboliti indesiderati derivanti dalla materia prima (eccesso di glicerolo e/o acido gluconico in vini ottenuti da uve botritizzate) o da processi fermentativi incontrollati (produzione di acetaldeide e acido acetico per la proliferazione di batteri acetici, o ancora produzione di etilcarbammato a partire dall’urea). La quantificazione di tali sostanze è spesso necessaria per un controllo di processo se non addirittura prescritta da limiti di legge.

R-Biopharm offre un gamma di test enzimatici appositamente studiati per quantificare la totalità di questi parametri enologici (glucosio/fruttosio, acido malico, lattico, acetico, gluconico, acetaldeide, solforosa libera/totale ecc.). Tutti i kit si basano su una reazione chimica con un enzima o un cromogeno nella gamma del visibile e, sono costituiti da reattivi liquidi e pronti per l’uso, tali da consentire l’utilizzo in manuale (fotometro) o in automazione (RIDA CUBE SCAN e i-Magic M9). Gli analizzatori automatici provvedono in autonomia al prelievo e alla dispensazione di reagenti e campioni, nonché alla fase di calcolo del dato analitico. Consentono, pertanto, anche alle piccole cantine di gestire internamente l’analisi, senza elevati costi in strumentazione e senza la necessità di personale specializzato dedicato.

Pubblicata il 25/09/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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