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Lieviti inattivi per la gestione dell’ossigeno e la protezione in affinamento

A livello internazionale la reputazione dei vini bianchi e rosati è influenzata in modo preponderante dalle qualità aromatiche, perciò è importante evitare che nel corso della conservazione alcuni vini possano sviluppare difetti olfattivi e visivi riconducibili a reazioni ossidative (Rigaud et al., 1990).

Durante un affinamento in ambiente ossidativo o una movimentazione impropria dei vini finiti (Vidal., 2003 e 2004), vi è un significativo incremento di aldeidi dovuto principalmente all’ossidazione di alcoli e meccanismi di ossidazione accoppiata che coinvolgono l’ossigeno atmosferico e i di- e tri-idroidrossifenoli. Un altro tipo di reazione osservata è l’acetalizzazione tra aldeidi, alcoli e polioli del vino come il glicerolo.

Queste reazioni chimiche avvengono spontaneamente per via dell’alta concentrazione di tali molecole reattive nel vino e i composti ossidati risultanti sono responsabili di un deprezzamento sensoriale, sia per alterazione dell’equilibrio aromatico che per l’imbrunimento del colore (Rigaud et al., 1990).

Il rapporto tra ossigeno e lieviti

È stato dimostrato da molti anni che durante la fermentazione alcolica i lieviti vivi sono in grado di consumare una significativa quantità di ossigeno attraverso delle vie metaboliche non legate alla respirazione (Rosenfeld et al., 2002); questi meccanismi sono conservati in modo analogo anche nei lieviti morti (Fornairon et al., 1999; Salmon et al., 2000; Fornairon-Bonnefond et al. 2003) e sono originati dalla degradazione ossidativa dei lipidi cellulari (Fornairon-Bonnefond et al., 2002a; Salmon, 2006).

Questo potenziale consumo di ossigeno può essere sfruttato come protezione dei vini durante le fasi di conservazione (INRA, 2008), recenti studi hanno rafforzato questa aspettativa sulla base di esperimenti in laboratorio mirati alla valutazione della capacità antiossidante di alcuni preparati a base di lieviti (Comuzzo et al., 2015).

Selezione di lieviti inattivi in grado di consumare l’ossigeno

Nell’ambito di una partnership di ricerca tra INRA e Lallemand sono stati selezionati, tra numerosi derivati di lievito, quelli che mostravano le maggiori velocità e capacità massime di consumo dell’ossigeno disciolto.

Considerando che la finalità della futura applicazione in cantina sarebbe stata la protezione del vino dalle ossidazioni nel medio-lungo termine, si è privilegiata l’individuazione del prodotto (un ceppo di lievito enologico abbinato a un particolare processo produttivo) in grado di consumare l’ossigeno disciolto in modo prolungato nel tempo, piuttosto che il formulato con il più elevato consumo istantaneo (figura 1).

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

Figura 1: Consumo massimo di ossigeno rilevato con differenti lieviti inattivi. Risultati ottenuti in condizioni standardizzate su vino sintetico. Il consumo di ossigeno è stato ottimizzato con la messa a punto della tecnica di produzione del prodotto commerciale PURE-LEESTM LONGEVITY. Fonte: INRA.

Test pilota su vini conservati in bag-in-box

A conferma dei risultati ottenuti su vino sintetico, sono stati eseguiti dei test preliminari su un vino Sauvignon Blanc conservato in bag-in-box visto che le pareti di questo contenitore presentano un’elevata permeabilità all’ossigeno (A. Peyches-Bach, 2009). Il monitoraggio dell’ossigeno disciolto dimostra che dopo 500-700 ore il contenuto di ossigeno nel vino scende ad un livello pari a 0: da questo momento si raggiunge un equilibrio tra la permeazione dell’ossigeno attraverso le pareti del bag-in-box e il suo consumo nel vino. Non si sono osservate differenze significative in termini di consumo dell’ossigeno disciolto tra la tesi solfitata con 60 mg/L di SO2 e quella in cui erano stati aggiunti 20 g/hl di Pure-LEES Longevity senza SO2. Dopo oltre 2 mesi (1500 ore) è stato misurato un nuovo aumento dell’ossigeno disciolto nel vino controllo non solfitato mentre il vino solfitato e quello con il lievito inattivo mostravano ancora un’assenza di O2, confermando che la capacità di consumo dell’ossigeno era ancora presente (figura 2).

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

Figura 2: Evoluzione della concentrazione di ossigeno disciolto (mg/L) durante la conservazione a 20°C di un vino Sauvignon Blanc in bag-in-box. Tesi non solfitata (quadrati rossi), tesi solfitata a 60 mg/L (triangoli neri) e non solfitata in presenza di 20 g/hl del lievito inattivo (cerchi verdi).

Consumo dell’ossigeno disciolto durante i travasi

L’inevitabile dissoluzione dell’ossigeno durante le operazioni di travaso da una vasca ad un'altra o durante le operazioni di imbottigliamento rappresenta un aspetto da tenere in considerazione per prevenire fenomeni ossidativi (Vidal et al., 2001, 2003, 2006). In questo contesto è stato condotto un test su scala pilota per verificare l’efficacia di Pure-LEESTM Longevity sulla protezione durante il travaso di un vino Chardonnay in una vasca non inertizzata. Nelle condizioni dell’esperimento, in assenza di particolari precauzioni, il vino ha assorbito circa 1,3 mg/L di ossigeno disciolto durante il travaso (figura 3), un valore coerente con le misurazioni effettuate in precedenti studi (Vidal et al., 2006). L’aggiunta di 20 g/hl del prodotto nella parte inferiore della vasca ricevente ha limitato l’assorbimento dell’ossigeno nel vino a circa 0,1 mg/L. I primi volumi trasferiti, che sono i più ricchi in ossigeno, entrando rapidamente in contatto con il lievito inattivo sul fondo della vasca sono quelli nei quali si osserva un maggior consumo di ossigeno come confermato dal picco della curva dopo circa un minuto dall’inizio del travaso.

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

Figura 3: Evoluzione della concentrazione di ossigeno disciolto (mg/L di O2) misurato 5 cm sotto la superficie durante il trasferimento di 1 hl di vino con un contenuto iniziale di ossigeno pari a 0,2 mg/L. Il trasferimento è stato effettuato da una vasca ad un’altra della stessa capacità utilizzando una pompa rotativa a palette con una portata nominale di 4 hl/ora.

L’esperienza su alcuni vitigni italiani

Numerose prove su scala sperimentale e di cantina hanno confermato che l’assorbimento dell’ossigeno disciolto da parte di Pure-LEES Longevity ha una ripercussione positiva sull’evoluzione del colore dei vini bianchi e sulle caratteristiche organolettiche.

A titolo esplicativo, l’analisi della componente cromatica analizzata con il metodo CIELab in uno Chardonnay Veneto dopo 3 mesi di contatto con il prodotto ha messo in luce una migliore evoluzione del colore. La componente b* (che misura l’intensità della componente gialla) dopo 3 mesi di conservazione è risultata più elevata nel vino controllo in confronto con le due tesi trattate (Fig. 4), nello stesso lasso di tempo vini trattati avevano mantenuto una componente del colore *a più bassa, ovvero dei riflessi verdognoli più marcati.

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

Figura 4 - confronto degli indici colorimetrici CIELAB su Chardonnay Veneto 2014 dopo 4 mesi di affinamento in contatto con Pure-LEES Longevity in confronto ad un vino controllo senza trattamento.

Un altro vitigno particolarmente sensibile all’evoluzione del colore è il Pinot Grigio: in un classico test di maderizzazione le differenze di colore tra il test e le modalità trattate in cantina sono state amplificate con un contatto all’aria prolungato (figura 5), segno di una minore sensibilità all’ossidazione dei vini aggiunti di Pure-LEES Longevity in cantina.

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

 

Figura 5: test di maderizzazione su Pinot Grigio Friuli 2014 dopo 2 settimane di contatto all’aria. Valutazione del grado di saturazione del colore (parametro C* - CIELAB) dopo un trattamento con Pure-LEES Longevity in cantina su vasche da 500 hl.

Nonostante gli effetti sopracitati siano stati evidenziati dopo tempi di contatto di qualche mese, trattamenti con contatti di breve durata hanno comunque apportato dei benefici percepibili alla qualità aromatica, alla tipicità e al profilo organolettico globale del vino. Un esempio è la spumantizzazione di una base Prosecco 2016 in cui il prodotto è stato utilizzato con lo scopo di proteggere il vino durante il caricamento dell’autoclave, venendo poi separato in tempi brevi con la filtrazione a fine della presa di spuma. I descrittori dell’analisi sensoriali dei relativi vini spumantizzati sono riportati in figura 6.

Protezione dalle ossidazioni nei vini bianchi e rosati-Lallemand

Figura 6 - Degustazione di vini Prosecco DOC 2016 spumantizzati nelle medesime condizioni sperimentali. Aggiunta di 20 g/hl di prodotto al riempimento dell’autoclave in confronto ad una rifermentazione senza aggiunta.

Pubblicata il 28/01/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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