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    Angelita Gambuti, Università di Napoli; Marco Li Calzi, Tebaldi Srl
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    Pubblicata il: 05/11/2019

L’immaginario della mineralità del vino: nozione collettiva o individualista?

Fonte: INRA

Da una ventina d’anni è nata una nuova parola per descrivere il gusto e l'aroma di alcuni vini: mineralità. Ricerche condotte presso l’UMR CSGA (Centro delle Scienze del Gusto e dell’Alimentazione, Dijon , Francia) hanno lo scopo di capire da dove deriva questa parola, a cosa corrisponde, come possiamo definirla e se questa sensazione è legata a delle molecole chimiche specifiche presenti nei vini.

La mineralità è, tra i descrittori del vino "mal definiti", quella che intriga più. La stampa fa della mineralità una fabbrica di speculazioni. Questo genera confusione nella comunicazione relativa a questo concetto che risveglia la curiosità di diversi ricercatori ed apre una serie di possibilità ai tentativi di definirlo.  Chablis, Sancerre, Riesling d’Alsazia ed altri sono un esempio di questa confusione. 

Esiste una rappresentazione sociale di questo descrittore, diversa in base al gruppo sociale. Il concetto di "rappresentazione sociale" permette di capire meglio individui e gruppi, analizzando il modo in cui rappresentano loro stessi, gli altri, gli oggetti ed il mondo. 

I ricercatori del CSGA hanno utilizzato una teoria della psicologia sociale, la "teoria del nucleo centrale", proposta da Jean Claude Abric nel 1976. Questo approccio si basa su un sistema in quattro differenti zone di rappresentazione, una delle quali, chiamata nucleo centrale, genera il senso della rappresentazione e determina le relazioni tra i vari elementi. Gli elementi del nucleo centrale sono quelli che caratterizzano l'oggetto sociale e, senza di loro, la rappresentazione non è la stessa. Gli elementi periferici complementano la rappresentazione sociale, ma non sono altrettanto importanti per definirla.

A questo scopo, i ricercatori hanno lavorato con due gruppi: quaranta produttori di vino Chablis e quarantasette consumatori. Attraverso una domanda aperta ("Quando si parla di mineralità, cosa ti viene in mente?"), hanno chiesto loro di indicare delle parole ed attribuire ad esse una scala d’importanza da 1 (non importante) a 10 (molto importante). Incrociando queste due informazioni (frequenza di citazione e livello di importanza) si è arrivati alla struttura della rappresentazione.

I risultati hanno mostrato che, tra i produttori, il nucleo centrale è composto da elementi a connotazione geologica (Chablis, geologia e terroir) e sensoriali (freschezza, calcare e ostriche), mentre tra i consumatori, un unico elemento evoca la geologia: il terroir. Nelle altre zone della rappresentazione dei consumatori, possiamo trovare elementi che si riferiscono alle dimensioni sensoriali. Tuttavia la grandezza di questa rappresentazione nei consumatori è meno marcata se confrontata con quella dei produttori.

Infine, questo studio ha dimostrato che consumatori e produttori di vino condividono una comune rappresentazione sul carattere locale della provenienza del concetto di mineralità (terroir), segnata dalla memoria collettiva. L'aspetto sensoriale sembra più importante per i produttori che non per i consumatori, rivelando un pensiero sociale unitario tra i consumatori.

Attualmente non è stato trovato nessun legame concreto tra molecole e mineralità. Tuttavia, la mineralità sembra essere il risultato dell’interazione di diverse sensazioni (sapore, aroma, tatto, ecc), che la trasformano in un descrittore sensoriale multidimensionale. Sarebbe interessante collegare le molecole chimiche presenti nei vini con le diverse sensazioni percepite dai degustatori.

Articolo di riferimento:
Heber Rodrigues, Jordi Ballester, Maria Pilar Saenz-Navajas, Dominique Valentin; Structural approach of social representation: Application to the concept of wine minerality in experts and consumers; Food Quality and Preference, Volume 46, December 2015, Pages 166–172

Pubblicata il 23/11/2015
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