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L'importanza del monitoraggio della qualità dell’uva durante la fase di maturazione

Articolo a cura del Dott. Marco Sozzi, Università degli studi di Padova

L'importanza del monitoraggio della qualità dell’uva durante la fase di maturazione

LA DINAMICA DI MATURAZIONE

Con l’avanzare della stagione produttiva la necessità di monitorare la qualità dell’uva acquista rinnovata importanza al fine di definire eventuali interventi atti a raggiungere gli obiettivi produttivi ed enologici.

A partire dall’invaiatura all’interno del grappolo hanno inizio una serie di processi che portano alla completa maturazione tecnologica, fenolica e aromatica dell’uva. L’accumulo di soluti all’interno dell’acino (principalmente glucosio e fruttosio) è accompagnato dall’aumento di volume conseguente alla maggiore mobilitazione di acqua all’interno dell’acino.

L’aumento del contenuto di glucosio e fruttosio avviene principalmente a discapito dell’acido malico e parzialmente dell’acido tartarico. La dinamica di tali processi può avere un decorso più o meno rapido in funzioni di variabili genetiche, climatiche, ma anche in funzione della tecnica colturale adottata.

Il susseguirsi di annate con decorsi climatici altalenanti e variegati ha reso consci gli operatori del comparto vitivinicolo delle conseguenze del cambiamento climatico sulla quantità e soprattutto sulla qualità dell’uva che verrà poi vinificata. Temperature superiori alla media stagionale durante la fase di maturazione possono portare ad una rapida degradazione dell’acido malico e ad un aumento conseguente del tenore zuccherino dell’uva. Tale aspetto, bensì assicuri il raggiungimento di livelli di grado zuccherino ottimali in taluni uvaggi, può rendere difficoltosa la vendemmia di uve con un’acidità totale residua superiore ai 6-7 g/l, i quali risultano necessari in particolar modo per le uve a bacca bianca.

Diversamente, in uve a bacca nera l’eccessivo accumulo zuccherino nell’acino può portare a difficoltà in fase di vinificazione a causa dell’eccessivo titolo alcolometrico volumico. Durante la maturazione, inoltre, si ha un aumento del pH, il cui valore non dovrebbe superare 3.5 per poter garantire stabilità chimica e microbiologica al vino ottenuto.....

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Pubblicata il 21/07/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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