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    Pubblicata il: 19/11/2020

L’inoculo diretto dei lieviti senza reidratazione per semplificare le operazioni di cantina

L’inoculo diretto dei lieviti senza reidratazione per semplificare le operazioni di cantina

Le recenti normative sanitarie legate al Covid-19, hanno velocizzato una tendenza già presente negli ultimi anni nel nostro settore, ovvero quella di minimizzare il personale e le operazioni di cantina. Dovendo però garantire una qualità inalterata, gli enologi cercano soluzioni capaci di dare i migliori risultati con i minimi tempi di esecuzione.

Chr. Hansen dal 1980 produce batteri ad inoculo diretto, nessuna reidratazione, nessuna acclimatazione, inoculo veloce e sicuro, senza impiego né di tempo né di personale specializzato, per tutti i vini ed i mosti.

Dalla scorsa vendemmia, ai batteri a inoculo diretto e al lievito non-Saccharomyces Frootzen™ (Pichia Kluyveri) sempre ad inoculo diretto, Chr. Hansen ha affiancato anche un nuovo ceppo di lievito Saccharomyces che non necessita di alcuna reidratazione, Viniflora JAZZ™ DVS®.

La pratica della reidratazione del lievito e la sua attivazione, tradizionalmente necessaria prima dell’inoculo, non è sempre facile da gestire, soprattutto se in cantina c’è carenza di personale qualificato, “Tutti gli enologi notano comunemente, che chi opera in cantina non reidrata correttamente i lieviti” (Marion Mazebeau, La Vigne No:299, July-August 2017).

Una corretta reidratazione ed attivazione, richiede recipienti e strumenti per agitazione realmente puliti, acqua non clorata alla giusta temperatura e una corretta organizzazione dei tempi. Queste sono spesso delle condizioni difficili da ottenere, specie in vendemmia e con poco personale.

Chr. Hansen JAZZ™ DVS® (Direct Vessel Starter) è un Saccharomyces Cerevisiae già pronto e vitale per essere distribuito direttamente ai mosti: mediante un inoculo diretto è possibile eludere le normali fasi di reidratazione ed acclimatazione.
Se inoculato in modo diretto su mosti con temperature comprese fra i 10°C a 30°C e con T-SO2 non oltre i 90 mg/l, si osserva un’altissima vitalità (la mortalità delle cellule in queste condizioni è stato controllato essere minima), che permette di mantenere cinetiche di fermentazione dalla velocità paragonabili a quelle dello stesso ceppo, reidratato normalmente.

La resistenza di questo Saccharomyces gli permette di poter fermentare mosti ad un’ampia gamma di temperature da 10°C a 32°C, con alcol potenziale fino a 16 % vol.; è molto resistente al rame e a condizioni di stress in genere.

Dal punto di vista sensoriale, JAZZ™ è ideale per i rossi moderni, che esprimano compiutamente delle piacevoli note di piccoli frutti rossi, nel rispetto del vitigno e del terroir.

fig1

Graf. 1 - JAZZ™ DVS® in inoculo diretto su Barbera, seguito da due dei Saccharomyces tra i più diffusi per la produzione di vini rossi di qualità in Italia, reidratati ed attivati.

Per maggiori informazioni: ITMARA@chr-hansen.com

 

 

 

Pubblicata il 18/08/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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