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Lo stato di maturità dell'uva determina la comparsa di note di ossidazione nel vino

Lo stato di maturità dell'uva determina la comparsa di note di ossidazione nel vino

Le uve raccolte prima della loro maturazione ottimale danno origine a vini con livelli più elevati di aldeidi di ossidazione, che sono responsabili del difetto dell’aroma di patate cotte, mela stramatura, miele e in generale un'evoluzione non controllata dei vini, secondo un studio condotto da ricercatori dell'Istituto di scienze della vite e del vino (ICVV).

Il lavoro, il cui obiettivo era valutare l'effetto che il livello di maturità dell'uva ha sulle caratteristiche sensoriali dei vini ottenuti, è stato recentemente pubblicato sulla rivista scientifica LWT-Food Science and Technology.

"Questa ricerca fornisce risultati molto rilevanti: da un lato, mostra l'influenza della maturità della frutta sui fenomeni di ossidazione nei vini, finora associati solo a una cattiva gestione dell'ossigeno in cantina; d'altra parte, dimostra che un'adeguata composizione delle uve non solo migliora le caratteristiche sensoriali del vino, ma aumenta anche la sua shelf life”, afferma María-Pilar Sáenz Navajas, uno degli autori del lavoro.

Lo studio è stato condotto con uve Moristel, una varietà neutra originaria della regione del Somontano (Huesca), in due vigneti con caratteristiche molto diverse. Per due anni consecutivi sono stati effettuati vari raccolti, a distanza di una settimana tra l'uno e l'altro, ottenendo così uve con 3 o 4 livelli di maturazione.

Da queste uve sono stati prodotti vini che sono stati descritti sensorialmente da un gruppo di esperti. Parallelamente, i composti volatili con attività sensoriale nota, così come la composizione polifenolica, sono stati quantificati mediante tecniche cromatografiche.

Le analisi hanno dimostrato che il livello di maturità dell'uva genera effetti sensoriali nell'astringenza e in diverse categorie di aromi fruttali dei vini (frutti neri, frutti rossi e "uva passa"). Ma soprattutto è stato evidenziato un risultato inaspettato e importante per la vinificazione: le uve che vengono raccolte in anticipo, anche solo una settimana prima del momento ottimale (definito come quello in cui si arriva a valori massimi di aromi di frutti rossi e neri e ad una moderata astringenza nei vini) hanno dato origine a vini con livelli più alti di aldeidi di ossidazione (acetaldeide, metionale, fenilacetaldeide e isoaldeidi).

Secondo gli autori, queste note di ossidazione sono correlate a dei livelli inferiori di alcuni polifenoli in grado di reagire con le suddette aldeidi, che in precedenti lavori sono stati rinominati come ARPs (aldehyde-reactive polyphenols). Una connessione supportata dalle correlazioni negative riscontrate tra le aldeidi coinvolte e vari parametri relazionati coi polifenoli (IPT, concentrazione di tannini o pigmenti).

Pertanto, le note di ossidazione sono diminuite nei vini ottenuti dalle uve raccolte più tardi, esaltandone il carattere fruttato rispetto ai vini delle uve raccolte in precedenza. Inoltre, le uve raccolte una settimana dopo il momento ottimale hanno dato origine a vini con chiari aromi di "frutta passita", associati a un livello più elevato di β-damascenone (un composto che svolge un ruolo importante nell'aroma delle varietà neutre , come quello utilizzato in questo studio).

Articolo di riferimento:
SaraFerrero-del-Teso, IgnacioArias, AnaEscudero, VicenteFerreira, PurificaciónFernández-Zurbano, María-PilarSáenz-Navajas; Effect of grape maturity on wine sensory and chemical features: The case of Moristel wines; LWT, Volume 118, January 2020, 108848; https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108848

Fuente: ICVV

Pubblicata il 01/06/2020
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