L'applicazione della tecnologia PEF (High Voltage Electric Pulses) permette di ridurre i tempi di macerazione delle uve consentendo di migliorare la competitività delle cantine aumentandone la produttività e riducendo i costi energetici associati alla vinificazione.
I ricercatori Javier Raso e Ignacio Álvarez dell'Università di Saragozza, Spagna, dopo diversi anni di studio, hanno sviluppato il processo di applicazione della tecnologia degli impulsi elettrici ad alta tensione (PEF) per la vinificazione. I risultati ottenuti sono stati presentati a Parigi agli esperti dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) che ne ha approvato l'uso durante la 18a Assemblea Generale dell'OIV.
Il trattamento con tecnologia PEF provoca la formazione di pori nelle cellule della buccia dell'uva, facilitando l'estrazione dei composti fenolici e dei precursori aromatici localizzati all'interno, che giocano un ruolo determinante nella qualità finale del vino.
Grazie all'approvazione da parte dell’OIV, le cantine d'ora in poi avranno uno strumento che permetterà di ridurre i tempi di macerazione permettendo un importante risparmio energetico e un aumento della loro capacità di produzione senza bisognio di investire nell'acquisito di nuove vasche di fermentazione-macerazione. Tutto ciò si traduce in un miglioramento della competitività e sostenibilità delle cantine.
Il processo di approvazione della tecnologia è iniziato nel 2018 su richiesta della delegazione spagnola coordinata dal ministero dell'Agricoltura. I risultati ottenuti dai ricercatori dell'Università di Saragozza, frutto di tre anni di studio presentati al gruppo di esperti dell'OIV, sono stati decisivi per il superamento delle otto fasi necessarie per l'approvazione di una risoluzione da parte di questo organismo.
Ecco i link alle presentazioni di questo gruppo di ricerca in occasione dell'undicesima edizione di Enoforum a Saragozza:
High Voltage Electric Pulses (PEF), a viable technology to improve the extraction of polyphenols in the red wine making process
Marcos Andrés Maza, University of Zaragoza
Reduction of aging time on Chardonnay wine lees by electroporation
Juan Manuel Martínez, University of Zaragoza
