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    Pubblicata il: 02/09/2021

Maxigum Plus: l’evoluzione sensoriale della stabilizzazione colloidale

La gomma arabica viene utilizzata in enologia da molto tempo per la sua capacità di prevenire intorbidamenti e formazione di precipitati causati da colloidi coloranti instabili. Negli ultimi anni sono stati fatti molti progressi nella conoscenza dei meccanismi d’azione della gomma e nella messa a punto di processi di produzione che consentono di ottenere prodotti più adatti all’applicazione enologica.

Tra le gomme usate in enologia, la Verek è quella che possiede una frazione proteica più abbondante e pertanto più efficiente nell’interagire con la materia colorante instabile.

La gomma Verek possiede altresì una frazione polisaccaridica di grosse dimensioni che le conferisce una spiccata efficacia stabilizzante ma, al contempo, la rende difficile da filtrare. L’applicazione di un processo di idrolisi anche parziale può migliorare sensibilmente la filtrabilità della gomma a prezzo però di una minore efficacia.

Con molti anni alle spalle di esperienza produttiva, esperienza pratica e ricerca scientifica, Enartis è in grado di offrire un’ampia gamma di gomme arabiche messe a punto per soddisfare specifiche esigenze enologiche senza perdere di vista la praticità d’uso.

Recentemente questa gamma si è arricchita di un nuovo prodotto: Maxigum Plus. Nato dal perfezionamento dell’ormai noto Maxigum, Maxigum Plus è un preparato a base di Acacia Verek e mannoproteine che si contraddistingue per l’elevata efficacia nello stabilizzare il colore, l’ineguagliabile filtrabilità e per l’ottimo effetto organolettico.

L’efficacia e l’elevata filtrabilità di Maxigum Plus dipendono dal processo di lavorazione della gomma che, dopo essere solubilizzata e purificata in condizioni che ne conservano l’alto peso molecolare, caratteristica da cui deriva la grande capacità stabilizzante (figura 1), viene poi filtrata con un sistema innovativo che, pur mantenendo la struttura nativa, la rende molto filtrabile (figura 2) e quindi dosabile prima della microfiltrazione.

fig1

Figura 1 - Maxigum Plus ha una grande capacità stabilizzante dovuta all’alto peso molecolare della gomma e all’effetto sinergico delle mannoproteine.

fig2

Figura 2 - Maxigum Plus può essere dosato prima della microfiltrazione senza i limiti di dosaggio e porosità dei filtri imposti dalle gomme Verek tradizionali.

Le mannoproteine potenziano l’effetto stabilizzante della gomma arabica e hanno effetti positivi sul profilo sensoriale del vino (figura 3). In particolare, aumentano la complessità aromatica e la sensazione di volume, attenuano l’astringenza e la secchezza, migliorano la resistenza del vino all’ossidazione e all’invecchiamento.

fig3

Figura 3 - In vini ricchi di tannini secchi e astringenti, Maxigum Plus ristabilisce un adeguato equilibrio gustativo conferendo morbidezza e attenuando la sensazione di secchezza.

 

Principali applicazioni e dosaggi suggeriti:

  • Stabilizzazione del colore dei vini rossi e rosati pronti per l’imbottigliamento.
    La dose consigliata è di circa 50 - 100 mL/hL.
  • Miglioramento della qualità del perlage negli spumanti. Si può aggiungere nella preparazione della liqueur d’expédition; si consiglia un dosaggio di 100 mL per 100 bottiglie.
Pubblicata il 19/06/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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