L’analisi rapida ed accurata di mosti e vini è essenziale per una razionale gestione del processo produttivo, a partire dalla raccolta delle uve fino alla loro vinificazione, ed in fase di affinamento.
Essa consente di stabilire la composizione del prodotto e la sua genuinità (l'assenza di manipolazioni o aggiunte illecite), l'assenza di malattie, alterazioni, nonché il possesso di requisiti prescritti per legge (grado alcolico, estratto secco, solforosa, ecc.). A tale scopo sono impiegati diversi approcci chimico-analitici: l’analisi chimica classica (distillazione in corrente di vapore, titolazioni) o strumentale (via GC e HPLC), e l’analisi enzimatica. Ogni sistema presenta le sue peculiarità: l’analisi strumentale, ad esempio, garantisce un risultato accurato ma, di contro, richiede un elevato investimento in strumentazione ed una preparazione del campione laboriosa (estrazione, purificazione, derivatizzazione); l’analisi chimica classica è poco costosa ma spesso non automatizzabile, con un importante impiego del tempo/operatore.
L’analisi enzimatica, invece, coniuga una misurazione precisa ed affidabile con la possibilità di utilizzo di analizzatori automatici mono e multi-parametrici, con una differente produttività analitica (dai 4 fino a 250 test/ora), e rappresenta, pertanto, la risposta alle diverse esigenze di piccole e medie cantine, fino ai grandi laboratori enologici. Per un approfondimento, scarica qui la monografia sui metodi analitici nel settore enologico.
