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    Angelita Gambuti, Università di Napoli; Marco Li Calzi, Tebaldi Srl
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    Pubblicata il: 05/11/2019

Nuove tecnologie per la stabilizzazione proteica del vino

Nuove tecnologie per la stabilizzazione proteica del vino

I produttori presto disporrano di nuove opzioni tecnologiche per ottenere vini con una maggiore stabilità proteica, secondo ha confermato la Dott.ssa Jacqui McRae, ricercatrice dell’istituto di ricerca australiano AWRI durante l’ultima edizione della Australian Wine Industry Technical Conference.

Sebbene l'aggiunta di bentonite sia stata la tecnica più utilizzata da molti anni, molti produttori preferirebbero disporre di alternative in grado di rimuovere selettivamente le proteine senza modificare il profilo sensoriale e senza perdite di vino attraverso le fecce. Nella sua presentazione, la dott.ssa McRae ha presentato i risultati più recente del suo gruppo di ricerca su questo argomento, descrivendo le attuali alternative in fase di studio:

La carragenina

La carragenina proviene da alghe rosse ed è un prodotto rinnovabile e naturale. Recenti prove hanno dimostrato che la carragenina è più selettiva della bentonite nella rimozione delle proteine del vino senza rimuovere composti sensoriali positivi del vino. Ê già disponibile ma in attesa di approvazione in tutti i mercati di esportazione.

Enzimi e flash pastorizzazione

Fino ad oggi, l'alternativa più promettente è la flash pastorizzazione del mosto in presenza dell’enzima aspergillopepsina (AGP). In generale, le proteine responsabili della torbidità sono resistenti agli enzimi, ma a 75 °C la loro struttura si degrada rendendole vulnerabili. D’altro lato, a questa temperatura gli enzimi AGP sono attivi. Quindi l'aggiunta di enzimi AGP al mosto appena prima della flash pastorizzazione e la successiva fermentazione permettono di ottenere vini stabili senza aggiunta di bentonite (Marangon, 2015).

Gli enzimi AGP non sono ancora disponibili in commercio, ma la flash pastorizzazione da sola può ridurre sostanzialmente la concentrazione di proteine e la quantità di bentonite necessaria per stabilizzare i vini bianchi: la temperatura modifica la struttura delle proteine che si aggregano fra di loro, essendo eliminate dopo la fermentazione con le fecce. E` stato inoltre verificato che il trattamento di flash pastorizzazione non modifica le caratteristiche organolettiche del vino.

Polvere di semi d'uva

I semi dell'uva contengono alte concentrazioni di polifenoli che si legano facilmente alle proteine. Dopo che i semi sono stati tostati (180 ° C per 10 minuti) e polverizzati, possono essere aggiunti al mosto d’uva per legare le proteine che provocano torbidità. Il mosto viene quindi travasato e fatto fermentare, ottenendo un vino limpido, brillante e stabile dal punto di vista proteico.

Questo approccio ha mostrato risultati molto promettenti su scala di laboratorio, è un prodotto economico e immediatamente disponibile ma deve essere oggetto di ulteriori ricerche al fine di valutare il suo impatto sulle proprietà sensoriali del vino

Tecnologia a membrana

Il trattamento con membrane prevede il trasferimento del vino instabile attraverso una membrana per ottenere vini stabili proteicamente, chiari e brillanti. L’obbiettivo tecnologico da raggiungere è garantire che altri componenti del vino non vengano estratti nel processo. Attualmente è in corso un progetto di ricerca condotto dall'Università di Adelaide per produrre una soluzione commercialmente valida.

Altre promettenti alternative ma che si trovano nelle prime fasi i studio sono:

Nanoparticelle magnetiche

Le nanoparticelle vengono rivestite per renderle selettive verso le proteine del vino e sono aggiunte al vino proteicamente instabile. Dopo un breve periodo di contatto, l'uso di un magnete esterno permette di attirare le particelle ricche in proteine sul fondo del serbatoio o su una trappola online, consentendo di raggiungere la stabilità proteica con una minima formazione di fecce.

Questa tecnologia, eccezionalmente promettente, ha dimostrato una grande efficacia su scala di laboratorio e ulteriori lavori stano studiando la fattibilità commerciale su larga scala.

Le zeoliti

Funzionano in modo simile alla bentonite ma si depositano in modo più efficace, riducendo le perdite di vino attraverso le fecce rispetto al trattamento con bentonite.

Per concludere la ricercatrice ha presentato una recente che ha permesso di identificare una procedura più rapida e precisa per eseguire la prova di stabilità termica dei vini, necessaria per determinare la quantità di bentonite da utilizzare nella chiarifica.

Questo nuovo test di stabilità la calore prevede due ore di riscaldamento a 80 °C e tre ore di raffreddamento a 20 °C e permette di individuare la dose minima necessaria di bentonite per raggiungere la stabilità. (McRae, J.M et al., 2018)

Pubblicata il 22/10/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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