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Nuovissimo attivante di fermentazione integrale e 100% organico

Dal dipartimento Ricerca e Sviluppo Enologica Vason nasce X-PRO® Verve

X-PRO® Verve è l’attivante Applicabile anche in vinificazioni a bassi solfiti, ideale per l’ottenimento di vini nei quali sia di primaria importanza, la piena espressione varietale e del terroir, senza nessuna interferenza a livello organolettico, così da produrre dei vini rispettosi del concetto originario di prodotto.

Allo scopo di favorire lo sviluppo della fermentazione, le normative comunitarie includono l’impiego di sali ammoniacali, cellulosa microcristallina, cloridrato di tiamina, autolisati di lievito, scorze di lievito e poi anche di lieviti inattivati, utilizzabili pure in momenti diversi nel corso dell’evoluzione del vino.

I derivati di lievito applicati per tale finalità risultano interessanti per i miglioramenti che possono apportare, sia per l’espressività varietale che si ottiene nel vino finale, sia per quanto riguarda le cinetiche e i decorsi fermentativi.

All’interno delle tre definizioni autolisati, scorze e lieviti inattivi si distinguono tre categorie di prodotti con diverse caratteristiche funzionali che interessano l’enologo. Si cita ad esempio per l’attivazione del lievito, la detossificazione del mezzo, l’apporto di microelementi atti a favorire il regolare metabolismo etc.

Ma non tutti i prodotti commerciali presenti sul mercato possiedono le stesse caratteristiche. Si noti ad esempio come la frazione insolubile sia molto più alta in due prodotti-competitor a base di soli derivati di lievito, rispetto a V Starter Premium®, TF e Fruit. Questo è un parametro tipico di una scorza di lievito e può indicare in modo indiretto che si tratti di due prodotti dotati di un valore nutrizionale limitato.

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Figura 1 - Frazione insolubile presente nei derivati di lievito del commercio in esame

Il Processo X-PRO®, X-PRO® Verve e gli attivanti di fermentazione

Per delineare correttamente le caratteristiche dei derivati di lievito, risulta necessaria una conoscenza approfondita sia della materia prima di partenza, che del processo per il loro ottenimento. A questo proposito il dipartimento R&S di Enologica Vason in più di 5 anni di sperimentazione ha ideato il Processo X-PRO® nel quale si prediligono i metodi fisici, in ambiente anaerobio.

Questo processo esclusivo dà un vantaggio enorme al ricercatore, in quanto i parametri applicati alla tecnica di estrazione, entro certi margini, possono essere modificati conservando le potenzialità dei prodotti ottenuti, ma differenziandone leggermente le caratteristiche; in ogni caso risultano le più rispettose nei confronti della struttura delle componenti contenute nelle cellule fresche di lievito.

A testimonianza dell’importanza che la temperatura applicata al processo produttivo ricopre nel mantenere intatte le caratteristiche naturali dei lieviti, si introduce la Figura 2. Seguendo la presenza di funzioni tioliche delle forme cisteiniche ridotte, si nota come il Processo X-PRO® applicato consenta un maggior tenore rispetto a un processo termico “convenzionale” di inattivazione, sia nell’insolubile che nella frazione già presente in soluzione.

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Figura 2 - Influenza della temperatura di processo sulle concentrazioni di gruppi tiolici presenti nei lieviti inattivati

Il Processo X-PRO®, applicato alla produzione di attivanti per la fermentazione, è in grado di assicurare prodotti facilmente disperdibili, integrali e molto ricchi delle preziose componenti racchiuse nelle cellule fresche di lievito, che in contemporanea possiedono caratteristiche nutrizionali e di conservazione di un sistema redox ideale.

Il nuovo attivante X-PRO® Verve può essere impiegato fin dalla reidratazione e/o nelle prime fasi che seguono l’inoculo del lievito. Operando in tal modo si osserva un particolare benessere fermentativo, indotto dai giusti apporti di pregiato azoto amminico, microelementi, steroli e cofattori. Allo stesso tempo, la capacità unica dei prodotti X-PRO® di regolare il sistema redox, permette la conservazione degli aromi primari dell’uva e il riequilibrio naturale delle reazioni aerobie sulla matrice polifenolica.

I test in Figura 3 e 4 sono chiari nell’evidenziare al contempo cinetiche migliorative rispetto anche agli ottimi nutrienti organici della gamma V Starter presi in esame.

A livello sensoriale i vini ottenuti si sono dimostrati più espressivi e netti.

Il mosto utilizzato per queste prove è dotato già di un APA di 100 mg/L, 70 mg/L ammoniacale e 30 mg/L amminico. I nutrienti sono stati aggiunti tutti a 20 g/hL e a 16 ore dall’inoculo, a garanzia che la fermentazione fosse avviata.

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Figura 3 e 4 - Decorsi fermentativi di due ceppi di lievito (A e B) con aggiunta a tempo 16 ore dall’inoculo di nutrienti diversi

Bilanciando gli interventi nel corso della fermentazione sul modello nutritivo proposto, si concorre a un decorso molto regolare, assicurando un metabolismo pulito, adatto anche all’ottenimento di vini ad alte gradazioni alcoliche.

Il nuovo attivante X-PRO® Verve è applicabile anche in vinificazioni a bassi solfiti, ideale per l’ottenimento di vini rispettosi del concetto originario di prodotto, con piena espressione varietale, del terroir e senza nessuna interferenza a livello organolettico.

Per maggiori informazioni:
https://www.vason.com/index.cfm/it/contatti/ 
infovason@vason.it

 

Autori:

Enol. Gianmaria Zanella – Responsabile Ricerca e Sviluppo Enologica Vason
Enol. Elisa Dai Prè - Ricerca e Sviluppo Enologica Vason
Dott. Fabrizio Minute - Responsabile Ricerca e Sviluppo GiottoConsulting
Dott. Enrico D’Andrea - Technical Communication Manager Enologica Vason

Si ringrazia Federico Giotto fondatore della GiottoConsulting per il contributo all'ideazione e allo sviluppo

Pubblicata il 03/05/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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