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Nuovo ceppo S. cerevisiae con capacità acidificante ed alta produzione di glicerolo

Nuovo ceppo S. cerevisiae con capacità acidificante ed alta produzione di glicerolo Nuovo ceppo S. cerevisiae con capacità acidificante ed alta produzione di glicerolo
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IONYSWF è il primo S. cerevisiae selezionato per la sua capacità di incrementare naturalmente l’acidità dei vini, frutto di una collaborazione scientifica tra Lallemand ed INRA di Montpellier. I risultati sperimentali e di cantina dimostrano che questo lievito, se utilizzato opportunamente, è in grado di produrre acidi organici (prevalentemente succinato e malato) durante la fermentazione alcolica. L’effetto è un un livello di acidità totale più alto e, secondo il potere tampone del vino, un pH più basso in confronto ad altri lieviti di riferimento.

IntevitisGrazie alla strategia di selezione utilizzata, denominata “evoluzione adattativa”, IONYSWF inoltre è in grado di produrre alte concentrazioni di glicerolo con una parziale riduzione del tasso di conversione zuccheri-etanolo: ciò avviene in modo più evidente soprattutto con T° di fermentazione compresa tra 25 e 28 °C.

La capacità di IONYSWF di riequilibrare un rapporto zuccheri/acidi squilibrato, problema sempre più diffuso a causa dei cambiamenti climatici, è stata premiata con l’Innovation Award all’Intervitis-Interfructa 2016.

Valori medi di 30 vinificazioni in rosso su scala di cantina. IONYSWF in confronto con altri lieviti commerciali utilizzati nelle stesse condizioni operative.

Comparazione

 

Un lievito adatto alla vinificazione in rosso ma non solo… 

Sebbene le condizioni di vinificazione in rosso siano le più adatte per l’espressione del peculiare metabolismo di questo ceppo, in cantina sono stati ottenuti dei risultati interessanti, sia sul profilo chimico che organolettico, nella vinificazione di vini bianchi, rosati e basi spumante. 

Trebbiano 2017, Toscana. Microvinificazione  comparativa (1 hl) con il lievito IONYSWF (acidificazione biologica) ed un ceppo di riferimento con e senza acidificazione con acido tartarico. T° di fermentazione 18-22 °C.

Base spumante Glera 2017, Veneto. Vinificazione su scala industriale (200 hl) con il lievito IONYSWF in confronto con un lievito di riferimento in cantina. T° di fermentazione 18 °C.

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Per maggiori informazioni: lallemanditalia@lallemand.com
Visualizza la scheda prodotto IONYS WF

 

 

 

Pubblicata il 07/08/2018
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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