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    Pubblicata il: 02/09/2021

Nutrizione del lievito: quanto conta scegliere il giusto attivante di fermentazione?

Nutrizione del lievito: quanto conta scegliere il giusto attivante di fermentazione?

Una corretta gestione della nutrizione del lievito tiene conto dei fattori nutritivi di cui necessita e del momento in cui vanno somministrati.

Nelle prime fasi della fermentazione è necessario apportare vitamine e microelementi che stimolano un corretto sviluppo della biomassa e favorire l’accumulo di acidi grassi a lunga catena, steroli e aminoacidi, indispensabili per la sopravvivenza della cellula nella seconda metà della fermentazione. In questa fase, l’uso di azoto aminoacidico stimola la sintesi di composti aromatici e consente una adeguata crescita della popolazione.

A partire da un terzo della fermentazione invece, devono essere forniti ossigeno e azoto ammoniacale, essenziali per mantenere funzionale la membrana cellulare fino al completo esaurimento degli zuccheri.

La strategia nutrizionale va adattata anche alle condizioni di fermentazione. Solo dando al lievito ciò di cui necessita nelle quantità e nei tempi opportuni, si possono produrre vini di qualità.

Nutriferm Ultra è il nuovo attivante Enartis messo a punto con l’obiettivo di favorire una fermentazione regolare e la produzione di un vino di qualità con qualsiasi ceppo di lievito e nelle condizioni fermentative scelte dall’enologo. Nutriferm Ultra apporta aminoacidi facilmente assimilabili, utilizzati dal lievito nella sintesi di proteine per la generazione di nuove cellule e per il mantenimento di un buon metabolismo fermentativo; steroli e acidi grassi insaturi, necessari per la sopravvivenza e la resistenza all’alcol; vitamine e sali minerali, cofattori enzimatici che assicurano il regolare funzionamento di tutte le attività metaboliche del lievito.

Per le sue caratteristiche compositive, Nutriferm Ultra è l’attivante più adatto ad esaltare le caratteristiche varietali dell'uva, poiché favorisce la dominanza del lievito selezionato e minimizza le condizioni di stress che altrimenti porterebbero alla comparsa di deviazioni organolettiche. Gli effetti positivi di questo nuovo attivante sono particolarmente evidenti quando sussistono condizioni fermentative difficili.

Nutriferm Ultra è microgranulato, questa caratteristica riduce la formazione di polveri fastidiose per l’operatore e facilita la solubilizzazione del prodotto. Per questo è definito prodotto Easytech, titolo che contraddistingue i lieviti EnartisFerm utilizzabili ad inoculo diretto e i derivati di lievito che, per la loro forma fisica, possono essere dispersi direttamente in mosto.

Per intensificare la produzione di aromi fermentativi, Enartis propone invece Nutriferm Arom Plus. I ceppi di Saccharomyces e le condizioni produttive adottati per la produzione di Nutriferm Arom Plus, fanno sì che questo attivante sia particolarmente ricco in aminoacidi ramificati che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione: alcoli superiori ed esteri. Per beneficiare appieno della sua azione, fondamentali sono il momento dell’aggiunta e l’abbinamento con il ceppo di lievito.

Dato che l’azoto apportato con Nutriferm Arom Plus è esclusivamente di tipo aminoacidico, per consentirne l’assorbimento da parte del lievito deve essere somministrato in ambiente acquoso e disgiunto da apporti di azoto ammoniacale. Per questo Nutriferm Arom Plus deve essere addizionato al mosto al momento dell’inoculo del lievito e l’apporto di DAP deve essere effettuato almeno 24 ore più tardi. Inoltre, l’azione dell’attivante è esaltata se abbinato all’uso di ceppi produttori di esteri come EnartisFerm Q Citrus, EnartisFerm ES181 ed EnartisFerm Red Fruit. I vini prodotti con questa strategia attivante-lievito risultano immediatamente più intensi e complessi all’olfatto, per ciò se ne raccomanda l’uso nella vinificazione di uve neutre.

Per maggiori informazioni: 
www.enartis.com

Pubblicata il 12/07/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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