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Proteggi la longevità dei tuoi vini con uno specifico lievito inattivo dal potere antiossidante

Durante il periodo che intercorre tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento, i vini bianchi e rosati sono spesso esposti a fenomeni ossidativi che ne influenzano la qualità; la conservazione del vino in un ambiente ossidativo può portare ad un incremento in aldeidi dovuto all’ossidazione degli alcoli o a meccanismi di acetilazione tra aldeidi, alcoli e polioli che si traducono in perdite ed alterazioni del colore e della componente aromatica.
Numerosi studi hanno dimostrato come i lieviti vivi presentino la capacità di consumare una significativa quantità di ossigeno e siano in grado di mantenere questa caratteristica anche da morti: questa via metabolica, rilevabile nei lieviti morti, ha origine dalla degradazione ossidativa dei lipidi cellulari.

Nell’ambito di una partnership di ricerca con l’INRA, Lallemand ha investigato sulla capacità e sulla velocità di differenti ceppi di lieviti inattivati di consumare l’ossigeno disciolto in maniera prolungata nel tempo. La selezione si è orientata su un ceppo con nome sperimentale LIS L che in condizioni standardizzate (temperatura di 20°C e dosaggio di 20 g/hL) ha dimostrato una capacità totale di assorbimento dell’ossigeno disciolto di 2,5 mg/g di prodotto. Questa capacità è stata ulteriormente ottimizzata ed incrementata attraverso uno specifico processo di produzione arrivando, nel prodotto commerciale PURE-LEESTM Longevity, ad un valore finale di 5 mg/g.

In una prova sperimentale condotta dall’INRA-UEPR si è valutata l’aggiunta di 20 g/hL di PURE-LEESTM Longevity in vasca su un blend di Sauvignon blanc e Chardonnay rispetto all’aggiunta di diverse dosi di solforosa (con e senza bâtonnage ogni 2 giorni).
Dopo 6 mesi di contatto ad una temperatura di 17°C i vini sono stati filtrati e imbottigliati per poi essere conservati per ulteriori 6 mesi alla stessa temperatura prima di essere analizzati (analisi CIELAB condotta al tempo zero, dopo 3,6 e 12 mesi). In Figura 1 l’evoluzione dei parametri cromatici a*(direzione rosso-verde) e b*(direzione giallo-blu) mette in evidenza come l’utilizzo di PURE-LEESTM Longevity permetta di prevenire maggiormente i fenomeni ossidativi di imbrunimento rispetto all’aggiunta di solforosa: l’efficacia della protezione ottenuta con questo nuovo prodotto è paragonabile a quanto ottenibile con un’aggiunta di solforosa a normali dosaggi (30 mg/L). La pratica del bâtonnage non ha evidenziato una maggior o minor protezione e conservazione dei vini.
Dopo 12 mesi, oltre all’analisi CIELab è stata condotta una degustazione da un panel: il vino controllo e i solfitati sono stati descritti come più acidi e spigolosi, mentre quelli con PURE-LEESTM Longevity più equilibrati, con maggiori note floreali e rotondità al palato.

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Figura 1 - Evoluzione del parametro cromatico a* (sinistra) e b* (destra) durante la conservazione di un blend di Sauvignon blanc e Chardonnay a 17°C: più il valore è negativo, più i vini presentano una componente verde marcata.
A: PURE-LEES™ Longevity 20 g/hL senza aggiunta di SO
2, B: PURE-LEES™ Longevity 20 g/hL con aggiunta di 10 mg/L di SO2, C: PURE-LEES™ Longevity 20 g/hL con aggiunta di 30 mg/L di SO2, D: vino controllo senza aggiunta di SO2, E: vino controllo con aggiunta di 10 mg/L di SO2, F: vino controllo con aggiunta di 30 mg/L di SO2.

In un’ulteriore prova condotta su Sauvignon blanc conservato in bag-in-box sono state confrontate 3 tesi (vino solfitato a 60 mg/L, vino non solfitato e vino non solfitato con aggiunta di 20 g/hL di PURE-LEESTM Longevity) con l’obiettivo di valutare il livello di ossigeno disciolto e la preservazione dei composti tiolici. Dopo due mesi di conservazione in bag-in-box solo nelle tesi solfitata e quella con l’aggiunta di PURE-LEESTM Longevity si è rilevata l’assenza di ossigeno. È stata eseguita, dopo 5 mesi di stoccaggio, un’analisi dei principali composti tiolici del Sauvignon blanc (3MH e Ac3MH), dalla quale è emerso un valore maggiore di questi composti nella tesi con PURE-LEESTM Longevity rispetto all’aggiunta di 60 mg/L di SO2 ed al controllo, che è risultato aver perso completamente la componente tiolica (Figura 2).

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Figura 2 - Concentrazione dei tioli varietali 3-mercapto-esan-1-olo (3MH) e 3-mercapto-esil acetato (Ac3MH) in un vino Sauvignon blanc conservato in bag-in-box. Analisi dopo 5 mesi di conservazione a 20°C del testimone non solfitato, solfitato a 60 mg/L e non solfitato in presenza di 20 g/hL di PURE-LEES™ Longevity.

Durante un travaso di un vino Chardonnay (15 mg/L SO2 libera) è stata comparata l’aggiunta di 20 g/hL di PURE-LEESTM Longevity (e non) nella vasca di ricezione non inertizzata. In assenza del prodotto il vino ha assorbito circa 1,3 mg/L di ossigeno disciolto durante il travaso, mentre in presenza di PURE-LEESTM Longevity l’assorbimento si è limitato a circa 0,1 mg/L.
Numerose altre esperienze pratiche di utilizzo durante lo stoccaggio, nei travasi, in vini conservati in bag-in-box e nelle spedizioni in camion-cisterna hanno evidenziato e confermato l’azione protettiva esercitata da PURE-LEESTM Longevity nei confronti dell’ossigeno, prevenendo i classici problemi d’imbrunimento e di decadimento aromatico grazie al consumo di ossigeno attivo e duraturo nel tempo.

Il testo sopra riportato è tratto dall’articolo "Une nouvelle levure inactivée spécifique comme solution naturelle pour la maîtrise de l’oxygène et la conservation de la qualité des vins en élevage”, (pubblicato Parte 1 in Revue des Œnologues n° 159 Avril 2016   e Parte 2 in Revue des Œnologues n° 160 Juillet 2016)


Scheda tecnica PURE-LEESTM Longevity

Pubblicata il 29/10/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
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