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Selezione dei lieviti, aereazione del mosto e controllo delle condizioni ambientali per ridurre la gradazione alcolica dei vini

Selezione dei lieviti, aereazione del mosto e controllo delle condizioni ambientali per ridurre la gradazione alcolica dei vini

Il gruppo MicroWine dell’Istituto di Scienze della Vigna e del Vino  (ICVV, La Rioja, Spagna) ha presentato i primi risultati di uno studio in cui si è riusciti a ridurre l'alcol presente nel vino da 3 a 4 gradi in prove di laboratorio e da 1 a 2 gradi in una cantina pilota senza comprometterne le proprietà sensoriali, combinando l'uso di lieviti selezionati, l’aereazione del mosto nelle fasi iniziali della fermentazione ed il controllo dei fattori ambientali (temperatura, apporto di azoto, ecc).

Questa ricerca, che è parte della tesi di dottorato di Alda Sousa João Rodrigues, diretta da Ramón González García e María Pilar Morales Calvo, ha affrontato uno dei problemi che più preoccupa il settore negli ultimi anni: la necessità di ridurre il grado alcolico pur mantenendo la qualità aromatica e il corpo dei vini.

Il primo passo è stato quello di agire sulle condizioni di fermentazione e sui lieviti che svolgono la fermentazione tentando di seguire altri percorsi, in particolare quello della respirazione, cioè la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e acqua, evitando la produzione di etanolo. In questo modo lo zucchero consumato attraverso questa altra via permette di ridurre in parte la percentuale di alcol che si trova nel vino . Questo percorso metabolico però si svolge in aerobiosi, cioè in presenza di un'alta quantità di ossigeno che aumenta la produzione di acido acetico.

Per ovviare a questo inconveniente, utilizzando tecniche di biologia computazionale, sono stati identificati tre geni di Saccharomyces cerevisiae la cui rimozione riduce significativamente la produzione di acido acetico in presenza di ossigeno.

Si è anche riusciti a trovare lieviti alternativi a Saccharomyces cerevisiae che hanno permesso fermentazioni in condizioni aerobiche capaci di ridurre il grado alcolico in laboratorio fino a 4 gradi e tra 1 e 2 gradi alcolici in cantina pilota.

A queste strategie (aerazione, selezione e miglioramento dei lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces) si aggiunge il controllo di altri fattori ambientali quali la temperatura (che può influenzare alcuni ceppi) ed il contributo della nutrizione azotata.

Fonte: ICVV

Riferimenti bibliografici:

Low Phenotypic Penetrance and Technological Impact of Yeast [GAR +] Prion-Like Elements on Winemaking.

Hypoxia and iron requirements are the main drivers in transcriptional adaptation of Kluyveromyces lactis during wine aerobic fermentation.

Identification of target genes to control acetate yield during aerobic fermentation with Saccharomyces cerevisiae.

Non-conventional Yeast Species for Lowering Ethanol Content of Wines.

Pubblicata il 01/04/2019
Disponibile in francais spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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