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Sensori per valutare la stimolazione sensoriale umana all'aroma del vino

Sensori per valutare la stimolazione sensoriale umana all'aroma del vino

Ricercatori della “California State University” di Fresno stanno studiando l'uso di elettrodi per monitorare l'attività cardiaca, i movimenti facciali e la conduttanza della pelle nelle persone per comprendere meglio la stimolazione sensoriale provocata dagli aromi e dai sapori del vino.

Miguel Pedroza, responsabile della ricerca, ha dimostrato in prima persona indossando una serie di elettrodi attaccati al viso, alle mani e al torace il funzionamento di questo nuovo sistema di monitoraggio e valutazione durante il recente Fresno State Grape Day 2020.

I biopotenziali sono segnali elettrici prodotti da parti del corpo in risposta a stimoli ambientali. Il cibo e il vino evocano biopotenziali in parti del corpo come il viso e le mani e influenzano la frequenza cardiaca. L'uso di sensori per monitorare e studiare i biopotenziali come indicatori di risposte corporee positive e negative da parte dei consumatori quando annusano e degustano il vino, possono aiutare a valutare le preferenze dei consumatori e la qualità del vino.

Le espressioni facciali possono essere monitorate utilizzando l'elettromiografia (EMG), collegando gli elettrodi a punti specifici del viso per misurare il movimento dei muscoli facciali e l'attività EMG. Queste micro espressioni facciali possono inconsciamente mostrare un'emozione nascosta. I muscoli corrugatori supercilii, situati nella fronte sopra le sopracciglia trasmettono espressioni facciali che possono indicare disgusto o preoccupazione. I muscoli zigomatici situati nelle guance sono muscoli dell'espressione facciale che consentono di sorridere, una reazione a determinati stimoli.

La conduttanza cutanea, o attività elettrodermica (EDA), varia in base all'attivazione delle ghiandole sudoripare da stimoli diversi. Gli elettrodi sono posizionati sul medio e sull'anulare della mano non dominante per registrare la risposta del sudore e la conduttanza della pelle. Gli odori sgradevoli possono causare un aumento della conduttanza della pelle.

L'elettrocardiografia (ECG) viene utilizzata per misurare i segnali elettrici e le variazioni dell'attività cardiaca con elettrodi posizionati sotto la clavicola e vicino alla gabbia toracica. Gli odori sgradevoli possono innescare un aumento della frequenza cardiaca.

Gli elettrodi e il sistema di monitoraggio sono progettati per trasmettere i dati in modalità wireless a un computer che registra i dati e fornisce grafici dell'attività dello stimolo per ciascun sensore, simili a un grafico ECG.

I ricercatori hanno sviluppato un software che fornisce fasi di degustazione/annusamento guidate dal computer a intervalli di tempo specifici da seguire per l’assagiatore. Il software e la tempistica di ogni fase consentono al processo di valutazione sensoriale di randomizzare ogni stimolo/caratteristica sensoriale e realizzare la raccolta automatica dei dati. Secondo i ricercatori i 10-15 secondi subito dopo che un aroma viene annusato sono particolarmente interessanti perché offrono la risposta iniziale agli stimoli, che viene spesso trascurata nelle valutazioni sensoriali tradizionali.

I ricercatori hanno dimostrato come l'annusare diversi odori influenzi le risposte allo stimolo biopotenziale. Sono stati testati tre aromi associati al vino: vanillina, linalolo (simile al moscato) e bosso (urina di gatto). È stato testato anche un forte odore non di vino, l’ odore corporeo.

Gli odori percepiti negativamente (come l'odore del corpo) generalmente hanno evocato una risposta più rapida e un aumento dell'attività della frequenza cardiaca. Gli odori percepiti positivamente (vanillina) hanno determinato una riduzione della frequenza cardiaca con un tempo di risposta più lungo. La frequenza cardiaca per linalolo e bosso ha mostrato piccoli cambiamenti, forse indicando una reazione neutra o accettazione.

Tradizionalmente, l'industria del vino ha valutato le impressioni sensoriali e le preferenze dei consumatori ponendo domande ai singoli consumatori su pannelli sensoriali dopo aver annusato o assaggiato un campione di vino. Ma queste risposte dei consumatori possono essere influenzate dal modo in cui le domande vengono poste e formulate e da altri fattori e rappresentano una risposta ritardata o una valutazione retrospettiva.

Secondo quanto afferma Miguel Pedroza, questo sistema è usato come misurazione della risposta diretta. Non richiede alcuna riflessione o valutazione da parte del consumatore. Poiché si tratta di misurazioni autonome e in tempo reale delle esperienze sensoriali del consumatore (non retrospettive), possono fornire una migliore comprensione dell'accettazione del consumatore e delle emozioni suscitate dalle esperienze sensoriali del prodotto.

Il sistema classico di degustazione con domande sulle preferenze e sulle caratteristiche sensoriali specifiche del vino sono fondamentali per la valutazione sensoriale, ma le risposte biopotenziali possono fornire ulteriori dati per comprendere il processo di percezione del vino e aiutare a capire quali odori o sapori nel vino sono associati alla qualità.

In questo video è possibile vedere la presentazione del professor Miguel Pedroza (a partire dal minuto 1:55):

Pubblicata il 09/09/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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