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    Pubblicata il: 27/05/2020

Soglia sensoriale del TDN nel vino Riesling

Soglia sensoriale del TDN nel vino Riesling

1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) è uno dei componenti chiave dell'aroma dei vini Riesling e appartiene ai norisoprenoidi C13. Un recente lavoro di ricerca ha studiato le soglie di percezione, riconoscimento e rifiuto di questa molecola nei vini Riesling giovani.

Il TDN provoca reazioni molto diverse a livello di preferenze del consumatore. A basse e medie concentrazioni contribuisce alla complessità del bouquet del vino, mentre ad alte concentrazioni spesso provoca effetti negativi a causa delle forti note di cherosene/benzina.

I livelli di TDN nel vino aumentano durante l'affinamento in bottiglia a causa delle trasformazioni dei precursori derivati ?dei carotenoidi delle uve. La quantità di precursori di TDN dipende da pratiche viticole quali defogliazione, fertilizzazione del suolo, irrigazione e selezione clonale. D'altra parte, i cambiamenti climatici, le temperature più calde e una maggiore esposizione al sole delle uve possono intensificare la formazione di TDN nei vini Riesling. Anche il ceppo di lievito può influenzare la formazione di TDN, probabilmente a causa dei percorsi di conversione dei precursori.

Alcuni studi hanno anche dimostrato che è possibile intervenire sul livello di TDN nel vino scegliendo tappi in grado di assorbirne una quantità significativa. Infine, è stato dimostrato che le condizioni di conservazione del vino, ad esempio le alte temperature, possono accelerarne la formazione.

Il contenuto di TDN nei vini Riesling europei è generalmente compreso tra 1 e 50 µg / L, mentre nei vini australiani può arrivare fino a 250 µg/L e anche di più. Numerosi studi hanno tentato di definire la soglia sensoriale del TDN nel vino stabilendo un intervallo di valori tra 2 e 20,6 µg / L. Questa grande variabilità potrebbe essere dovuta sia ai vari concetti di soglia sensoriale sia alla diversità dei metodi di valutazione sensoriale applicati.

L'obiettivo di questo lavoro di ricerca era definire e studiare le soglie di percezione e riconoscimento del TDN. Sono state determinate tre soglie sensoriali per il TDN nei vini Riesling giovani: soglia di percezione (circa 4 µg / L), soglia di riconoscimento (10-12 µg / L) e soglia di rifiuto (71–82 µg / L).

Inoltre, è stato dimostrato che un alto contenuto di SO2 libera nel vino può avere un certo effetto mascherante sulla percezione dell'aroma di questa molecola.

È stata anche studiata l'influenza della temperatura del vino sul riconoscimento delle note di cherosene/benzina. È stato dimostrato che una temperatura di servizio del vino più bassa (circa 11 ° C) favorisce l'identificazione dell'aroma tipico del TDN rispetto agli stessi campioni di vino a temperatura ambiente.

Articolo di riferimento:
Tarasov, A.; Giuliani, N.; Dobrydnev, A.; Schuessler, C.; Volovenko, Y.; Rauhut, D.; Jung, R. 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) Sensory Thresholds in Riesling Wine. Foods 2020, 9, 606.

Pubblicata il 17/05/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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