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Sostituire le bentoniti in fase di chiarifica, per la stabilizzazione proteica dei vini

Comparazione delle alternative a disposizione sul mercato enologico e risultati di laboratorio ottenuti

Sostituire le bentoniti in fase di chiarifica, per la stabilizzazione proteica dei vini

La stabilizzazione delle proteine rappresenta una fase importante della vinificazione un po’ per tutti i vini, ma in particolare per quelli soggetti a esportazione o venduti in GDO. In questi, le possibili alterazioni di limpidezza, o la presenza di precipitati in bottiglia, sarebbero di difficile interpretazione per il consumatore finale.

La tecnica enologica per la stabilizzazione prevede l’impiego di bentonite in fase di chiarifica. Ottimale per efficacia e velocità d’azione, essa porta con sé alcuni aspetti negativi, anzitutto nei confronti dell’integrità del vino: sussistono, infatti, alcune condizioni nelle quali la richiesta di bentonite necessaria alla stabilizzazione è molto alta, come in particolari gradi di maturazione o specifici vitigni. L’uso della bentonite in enologia è un elemento di studio da parte di numerosi ricercatori, che, nel riconoscerne le attività positive, ne hanno segnalato un’azione di sottrazione di elementi che nel vino sono importanti nella definizione del forte carattere territoriale. Asportazioni rilevanti di elementi che caratterizzano il profilo aromatico e la struttura originaria sono stati osservati soprattutto a dosaggi elevati di bentonite.

Altrettanto, riveste una certa importanza la perdita di quantità ingenti di vino che rientra nella feccia di fine chiarifica.
È per queste ragioni che la ricerca ha sperimentato alternative di impiego di alcuni nuovi coadiuvanti (zeoliti, carragenine, ciclodestrine etc…) o enzimi, come la proteasi, che non avessero effetti negativi sulla qualità del vino.
Un altro filone di ricerca ha riguardato lo studio delle macromolecole contenute già in natura nel vino, in particolare quelle originate dalla lisi dei microrganismi.

X-PRO IDENTITY WHITE
L’innovativo Processo X-PRO® permette l’ottenimento di Lieviti Inattivi Specifici (LIS) molto efficaci nel mantenimento del perfetto redox conservativo dei vini.
Il processo di produzione consente di raggiungere diversi scopi a livello di funzionalità del prodotto: così si possono ottenere LIS che oltre a concorrere al miglioramento del vino durante le fasi di affinamento, aiutano anche al raggiungimento delle stabilità colloidali.

Nella messa a punto dei prodotti X-PRO®, si è preso in considerazione lo studio della loro possibile interazione con le proteine instabili del vino.
Già i primi test realizzati in comparazione con Lieviti Inattivi ottenuti con processi “convenzionali”, rivelano che a 30 giorni dalla semplice introduzione in vino di X-PRO® IDENTITY WHITE, la stabilità proteica risultava sensibilmente migliorata (Grafico 1).
Invece, a seguito del dosaggio di Lieviti Inattivi Convenzionali, la stabilità proteica del vino non migliora in alcun caso, segno che il processo di produzione convenzionale apporta delle modifiche alla struttura originaria del derivato, infatti non presentano le funzionalità secondarie positive tipiche nei nuovi LIS ottenuti con processo X-PRO.

Grafico 1 - Valutazione della stabilità proteica su vino Incrocio Manzoni (mediante test a freddo brevettato PROTEOTEST® - Enologica Vason S.p.A) dopo uno specifico trattamento con X-PRO® IDENTITY WHITE o con Lievito Inattivo Best Competitor

Anche alcuni test eseguiti nel 2019 in produzioni di una certa rilevanza hanno confermato queste osservazioni, in particolare in un’esperienza condotta su vini Soave, ai quali, a fine fermentazione alcolica, sono stati aggiunti 5 g/hL di X-PRO® IDENTITY WHITE. Il Lievito Inattivo Specifico è stato integrato con la loro naturale feccia fine, che è stata mantenuta in contatto fino a fine gennaio 2020.
Negli anni precedenti, per raggiungere la stabilità proteica di questa tipologia di vini, erano stati necessari 25-35 g/hL di una buona bentonite sodica.

Dopo 40 giorni dal trattamento con X-PRO® IDENTITY WHITE si è cominciato a eseguire i test per la stabilità proteica sui vini in esame, che risultavano già stabili senza aver mai subito trattamenti con bentonite. Successivamente, tre campioni sono stati studiati dal laboratorio di Enologica Vason, che ne ha ulteriormente confermato la situazione di stabilità, determinata grazie all’impiego delle dosi indicate di X-PRO® IDENTITY WHITE.
Il metodo utilizzato per tale verifica è il PROTEOTEST®, il pratico test che si realizza a freddo, per assecondare le reali condizioni enologiche.
Questi interessanti risultati si sono ripetuti a diverse latitudini e, a seconda dei dosaggi impiegati, hanno sempre evidenziato una evidente diminuzione della bentonite necessaria alla stabilizzazione proteica dei vini in esame.

Tabella 1 - Evoluzione della stabilità proteica di vino Custoza e Lugana nel corso dei mesi di affinamento

In tabella 1 si può osservare come i vini trattati con X-PRO® IDENTITY WHITE, nell’arco temporale di 4 mesi circa, migliorino continuamente la loro stabilità proteica. In questo caso sono stati usati i tre test maggiormente impiegati nel settore enologico: Proteotest®, test a caldo, tannino a caldo.
I prodotti della gamma X-PRO® apportano un prezioso equilibrio al sistema redox. In Grafico 2, le coordinate CIELab dimostrano un miglioramento continuo nei 45 giorni del test, grazie anche a X-PRO® IDENTITY WHITE, che nasce per la conservazione delle caratteristiche organolettiche originarie del vino, al fine di valorizzarne l’identità.

Grafico 2 – Miglioramento delle coordinate cromatiche CIELab nel tempo, a seguito del dosaggio di 5 g/hL di X-PRO® IDENTITY WHITE su vino Pinot Bianco (dati 2020)

Conclusioni
X-PRO® IDENTITY WHITE si dimostra uno strumento di particolare interesse per il miglioramento della stabilità proteica in cantina.
I trattamenti con X-PRO® IDENTITY WHITE giovano enormemente al mantenimento della freschezza del vino nel tempo, aspetto importante, osservabile con la tenuta delle caratteristiche cromatiche ed aromatiche originarie.
Ulteriori approfondimenti scientifici sono in corso su vini giovani d’annata, per comprendere al meglio le dinamiche che riguardano questi meccanismi.

 

Autori:

Gianmaria Zanella           Responsabile R&D VASONGROUP
Elisa Dai Prè                   R&D VASONGROUP
Enrico D'Andrea              Technical Communication Manager VASONGROUP

 

Pubblicata il 16/11/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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