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Test di stabilità al calore ottimizzato e possibili alternative alla bentonite

Test di stabilità al calore ottimizzato e possibili alternative alla bentonite

Recenti indagini dell’AWRI hanno identificato una procedura più rapida e precisa per eseguire la prova di stabilità termica dei vini, necessaria per determinare la quantità di bentonite da utilizzare nella chiarifica.

Questo test di stabilità al calore, molto diffuso ed utilizzato praticamente in tutto il mondo, prevede il riscaldamento di un campione di vino, il successivo raffreddamento e la determinazione della torbidità confrontandola con quella misurata prima del riscaldamento.

Lo scopo del metodo originale era quello di produrre la maggior quantità di torbidità in un campione di vino nel minor tempo possibile e comprendeva sei ore di riscaldamento a 80 °C, 16 ore di raffreddamento a 4 ° C ed altre due ore a temperatura ambiente. Questa prova richiedeva pertanto un tempo di risposta di 24 ore e sopravvalutava la quantità di bentonite necessaria per stabilizzare il vino. Il metodo utilizzato è stato sottoposto a diverse varianti che danno luogo a risultati variabili e molto diversi tra di loro.

Pertanto i ricercatori dell’AWRI hanno voluto rivedere la procedura approfondendo gli aspetti chimici di ciascuna fase.

E` stato evidenziato che il tempo e la temperatura della fase di raffreddamento sono fondamentali perché l’intorbidimento dopo il riscaldamento avviene in tre fasi: in primo luogo le proteine si distendono a causa della temperatura elevata ; poi le proteine distese interagiscono tra loro e con altri componenti del vino per formare aggregati; infine, man mano che il vino si raffredda, gli aggregati crescono e interagiscono con altri aggregati formando torbidità.

Per ottenere risultati affidabili con questo test, i campioni di vino devono essere riscaldati a sufficienza per permettere alle proteine di distendersi e di cominciare ad aggregarsi, e devono poi raffreddare rapidamente e abbastanza a lungo in modo che gli aggregati formino una torbidità visibile . I risultati suggeriscono che il periodo di raffreddamento deve essere di un minimo di tre ore e il tempo di riscaldamento di un minimo di due ore per ottenere risultati coerenti.

Al fine di valutare quali condizioni permettessero di prevedere la dose minima di bentonite necessaria per la stabilità a lungo termine sono state effettuate prove di conservazione dei vini trattati con bentonite. È stato verificato che la prova consistente in due ore di riscaldamento a 80 °C e tre ore di raffreddamento a 20 °C era sufficiente per prevedere questa dose minima. (McRae, J.M et al., 2018)

D'altra parte, poiché la bentonite è uno strumento molto efficace ma non molto selettivo, si stanno anche studiando potenziali alternative alla bentonite per la stabilizzazione delle proteine.

Fino ad oggi, l'alternativa più promettente è la flash pastorizzazione del mosto in presenza dell’enzima aspergillopepsina (AGP). In generale, le proteine responsabili della torbidità sono resistenti agli enzimi, ma a 75 °C la loro struttura si degrada rendendole vulnerabili. D’altro lato, a questa temperatura gli enzimi AGP sono attivi. Quindi l'aggiunta di enzimi AGP al mosto appena prima della flash pastorizzazione e la successiva fermentazione permettono di ottenere vini stabili senza aggiunta di bentonite (Marangon, 2015).

Gli enzimi AGP non sono ancora disponibili in commercio, ma la flash pastorizzazione da sola può ridurre sostanzialmente la concentrazione di proteine e la quantità di bentonite necessaria per stabilizzare i vini bianchi: la temperatura modifica la struttura delle proteine che si aggregano fra di loro, essendo eliminate dopo la fermentazione con le fecce. E` stato inoltre verificato che il trattamento di flash pastorizzazione non modifica le caratteristiche organolettiche del vino.

Un'altra valida alternativa studiata è rappresentata dalle nanoparticelle magnetiche (MNP) rivestite di polimero plasmatico (Mierczynska-Vassilev et al. 2017, 2019). Le proteine sono adsorbite sulle particelle magnetiche e quindi possono essere rimosse dal vino, insieme alle particelle, utilizzando un magnete esterno.

Fonte: AWRI

Pubblicata il 11/05/2019
Disponibile in francais spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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