italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Novità
  • » Un nuovo indicatore per valutare l’astringenza dei vini
  • K-POLIASPARTATO: oltre la stabilizzazione tartarica
    Gianni TRIULZI – Enartis; Valerio CARINCI – CEM
    Dopo quasi due anni di esperienze applicative, in occasione di Enoforum è stato fatto il punto della situazione spiegando la gestione dell’instabilità del tartrato di calcio ed illustrando le propr...
    Pubblicata il: 13/11/2019

Un nuovo indicatore per valutare l’astringenza dei vini

Un nuovo indicatore per valutare l’astringenza dei vini

La misurazione dell'assorbanza a 230 nm sembra essere un indicatore interessante per stimare l'astringenza dei vini rossi. La scoperta è stata realizzata nell’ambito di uno studio realizzato dall’IFV sulla chiarifica dei vini e mirato a studiare le potenzialità di questo nuovo indicatore per valutare l'efficacia di diversi tipi di colle.

L'astringenza è uno dei parametri più delicati da valutare nell'analisi sensoriale. Attualmente si sa che questa sensazione è il risultato di una perdita di lubrificazione della cavità orale, frutto dell'interazione tra i tannini contenuti nel vino e alcune proteine della saliva, ma il meccanismo che regge questo fenomeno è ancora poco conosciuto . Inoltre, l'astringenza non riguarda solo questa interazione, poiché molti elementi (polisaccaridi, gradazione alcolica, acidità, ecc.) influiscono su questa sensazione. Infine e contrariamente ai cinque gusti elementari (dolce, salato, acido, amaro, umami) che risultano da recettori distribuiti in tutta la bocca, l'astringenza è una cosiddetta sensazione tattile che, allo stato attuale delle conoscenze, non possiede un suo recettore e che ha la particolarità di accumularsi durante la degustazione.

Tutti questi fattori lo rendono un descrittore complicato da comprendere, ma fondamentale durante le fasi di assemblaggio e di chiarifica. Lo sviluppo di un indicatore analitico consentirebbe di superare questi inconvenienti.

Nell'ambito di un progetto realizzato dall’INRA e l’IFV di Pech Rouge, sono state effettuate  misure spettrofotometriche su 21 vini rossi molto diversi. Si è trovato che l'intensità dell'astringenza era meglio correlata all'assorbanza a 230 nm (R²=0,71) rispetto all'indice di polifenoli totali (IPT) misurato ad una assorbanza di 280 nm (R2 = 0,56). Infatti, gli spettri UV dei principali costituenti dei vini rossi, mostrano che sono i tannini i componenti che contribuiscono maggiormente all'assorbanza a 230 nm, mentre all’assorbanza a 280 nm partecipano molte altre molecole, che non intervengono nell'astringenza.

In un secondo lavoro è stata confrontata l'efficacia di colle proteiche animali (gelatina e ovalbumina), vegetali (da piselli e da patate) e fungina (chitina-glucano ed estratto di lievito) su vini di bassa (Duras) e alta struttura tannica (Malbec). L'astringenza è stata valutata mediante analisi sensoriale e attraverso l'assorbanza a 230 nm. I risultati hanno dimostrato che questo indice è ben correlato alla degustazione.

Pertanto, la misurazione dell'assorbanza a 230 nm ha dimostrato essere un indicatore interessante per stimare l'astringenza dei vini rossi. Tuttavia, è ancora necessario costruire un database importante con matrici diverse per valutare i limiti del DO230.

Per maggiori informazioni: www.vignevin.com

Fonte: IFV

Pubblicata il 06/10/2019
Schede correlate
  • Analisi e composizione delle uve
    Infowine Focus
    una selezione di contenuti dall'archivio di Infowine per approfondire il tema dell'analisi e composizione delle uve in vista della prossima vendemmia
    Pubblicata il:08/08/2019
  • Maturazione delle uve
    Infowine Focus
    Un estratto dei contenuti di Infowine per approfondire un tema fondamentale per l'ottimizzazione della vendemmia
    Pubblicata il:08/08/2019
  • Rimbalza sul web la notizia che la Food and Drug Administration, l'organismo di controllo statunitense, ha riconosciuto "non pericoloso" l'utilizzo di un ceppo di lievito geneticamente modificato, ...
    Pubblicata il:11/01/2007
  • Chiusure: il tema del futuro
    Nel corso di Enoforum 2005 ha riscosso particolare interesse la relazione di Peter Godden, ricercatore dell'Australian Wine Research Institute di Adelaide (South Australia), che ha esposto i risult...
    Pubblicata il:27/04/2005
  • 1ª edizione Premio CARLO MICONI per una tesi di dottorato in Enologia
    Il premio intende valorizzare le attività di ricerca che abbiano portato un valido contributo, sul piano scientifico, applicativo e divulgativo, nel settore dell’analisi chimico-enologica applicata.
    Pubblicata il:05/02/2018
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 2,21875