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    Pubblicata il: 22/06/2021

Un nuovo lievito non-Saccharomyces dal potere acidificante

Un nuovo lievito non-Saccharomyces dal potere acidificante

Durante le prime fasi della fermentazione alcolica, quando l’ambiente non è ancora altamente selettivo, nel vino si ha una molteplicità di lieviti non-Saccharomyces; con il progredire della fermentazione sono però i lieviti Saccharomyces i più abili nel concluderla. Il contributo sensoriale dei lieviti non-Saccharomyces è specie e ceppo dipendente ed è correlato al loro metabolismo: possono presentare attività enzimatiche elevate (impatto su aromi primari e secondari), svolgere il ruolo di biocontrollo, contribuire alla produzione di glicerolo, al rilascio di mannoproteine, alla stabilità del colore del vino ed alla produzione di acido lattico durante la fermentazione alcolica. Le nuove conoscenze acquisite sui lieviti non-Saccharomyces hanno portato allo sviluppo di nuove applicazioni e specifici protocolli di utilizzo in coinoculo o inoculo sequenziale con S. cerevisiae.

Durante Enoforum 2019 José-María Heras (R&D Manager Lallemand) ha presentato il progetto di ricerca alla base della selezione di un nuovo ceppo di lievito non-Saccharomyces e le sperimentazioni condotte in collaborazione con diversi partner di ricerca; nel 2016 Lallemand ha selezionato nella zona di La Rioja, in Spagna, un ceppo di Lachancea thermotolerans capace di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale (nome commerciale Laktia).

Laktia è in grado di convertire gli zuccheri (in particolare il glucosio) in acido L-lattico durante le prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare capacità nel produrre acido lattico permette di incrementare l’acidità totale nei vini grazie ad una produzione di lattato compresa tra i 2-9 g/L in funzione delle condizioni di vinificazione. Il protocollo di utilizzo di questo nuovo lievito prevede un inoculo sequenziale: al riempimento della vasca si aggiunge al mosto Laktia e dopo 24, 48 o 72 ore di contatto si inocula il S. cerevisiae scelto in funzione dell’obiettivo della cantina (maggiore è il tempo lasciato a Laktia prima dell’inoculo del S. cerevisiae maggiore è l’incremento di acido lattico).
Laktia ha una scarsa tolleranza all’alcol (non sopravvive oltre gli 8% vol.) pertanto con il decorso della fermentazione alcolica e la formazione di etanolo inizia a morire; il S. cerevisiae aggiunto in maniera sequenziale colonizza il mosto in maniera molto rapida portando a termine la FA.

Durante la vendemmia 2019 sono state condotte numerose prove che hanno confermato le capacità del ceppo e l’impatto acidico che ne consegue.
Molto interessanti sono stati i risultati ottenuti su un vino bianco base Glera atto a spumantizzazione in una sperimentazione su scala di cantina comparando una fermentazione sequenziale con Laktia (tempo di contatto 72 ore) ed una senza. Come mostrato in Figura 1, la vasca fermentata con Laktia ha portato ad un aumento di 8 g/L in acido L-Lattico portando così il contenuto in acidità totale a 13,9 g/L con uno scarto importante rispetto al controllo. Anche il pH ha beneficiato della fermentazione sequenziale.

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Figura 1. Impatto sull’acidità e sul pH, Glera 2019, Italia – prova comparativa condotta con e senza Laktia (tempo di contatto 72 ore)

Il decremento dell’acidità e l’innalzamento eccessivo del pH dovuti all’aumento delle temperature portano inevitabilmente a vini meno freschi e di qualità organolettica inferiore; Laktia rappresenta quindi una soluzione naturale per apportare freschezza nell’aroma ed equilibrio al palato in vini rossi, bianchi e rosati, oltre ad essere un’alternativa all’acidificazione chimica.

LAKTIA


Per avere maggiori informazioni riguardo le proprietà di Laktia puoi consultare:

Pubblicata il 07/09/2020
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