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    Pubblicata il: 02/09/2021

Valorizza il profilo sensoriale dei vini rossi con due nuovi nutrienti organici specifici

Valorizza il profilo sensoriale dei vini rossi con due nuovi nutrienti organici specifici

L’azoto prontamente assimilabile (APA), è un parametro che include aminoacidi liberi, ammonio e qualche peptide ed è uno dei fattori essenziali che permette al lievito di crescere, moltiplicarsi e completare la fermentazione degli zuccheri. Se da un lato l’importanza di un’adeguata nutrizione azotata per assicurare un corretto decorso fermentativo è un aspetto ormai consolidato, dall’altro è stato solo recentemente messo in luce come il contenuto in vitamine, lipidi ed altri micronutrienti abbiano un ruolo fondamentale nella formazione di un gran numero di composti aromatici da parte dei lieviti (Rollero et al. 2016).

Grazie alle più recenti conoscenze scientifiche e ai numerosi studi condotti negli ultimi anni, Lallemand ha messo a punto una gamma di nutrienti organici specifici per valorizzare il profilo sensoriale dei vini (gamma di nutrienti organici Stimula™).  I primi nati sono stati Stimula Sauvignon blanc™ e Stimula Chardonnay™ con l'obiettivo di valorizzare le cultivar a bacca bianca mentre, dalla scorsa vendemmia, sono stati introdotti due nuovi nutrienti specifici 100% autolisati per la vinificazione in rosso: Stimula Syrah™ e Stimula Cabernet™.

Stimula Syrah™ è un autolisato particolarmente ricco in aminoacidi, peptidi, pantotenato, tiamina e minerali, formulato per ottimizzare la capacità del lievito nell’assimilazione dei precursori aromatici all’interno della cellula ed evitare i fenomeni di repressione da catabolita dovuti ad un eccesso di azoto minerale nelle prime fasi della fermentazione alcolica. La sua peculiare composizione non solo permette una migliore rivelazione del potenziale aromatico varietale della cultivar a bacca nera, promuovendo il rilascio di tioli, terpeni e norisoprenoidi capaci di conferire interessanti note fruttate e floreali, ma è anche in grado di evitare la formazione di composti solforati off-flavour come l’acido solfidrico ed il metantiolo. Mentre il ruolo organolettico dei tioli è ben conosciuto e studiato nei vini bianchi, nei vini rossi resta ancora oggi meno definito. Il 4-MMP è responsabile nei vini rossi di sentori di ribes nero, mentre 3-MH e 3-MHA giocano un ruolo centrale nell’esaltazione delle note di piccoli frutti rossi e neri. Le diverse fonti azotate di Stimula Syrah™, assieme alla presenza di alcune vitamine specifiche, sono capaci di stimolare l’attività dell’enzima β-liasi, responsabile del rilascio dei tioli, massimizzando il contenuto di 3-MH e 3-MHA (Figura 1). L’ottimizzato contenuto in minerali (in particolare il magnesio) conferisce alla cellula di lievito una miglior tolleranza all’alcol.

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Figura 1. Prova comparativa - Syrah (Stellenbosch University, Sud Africa, 2018): effetto dell’aggiunta di Stimula Syrah™ alla dose di 40 g/hl all’inizio della fermentazione alcolica in comparazione ad una fermentazione controllo.

Stimula Cabernet™ è un nutriente organico particolarmente ricco in vitamine, minerali e differenti fonti di azoto organico, specialmente piccoli peptidi. È stato identificato che, in presenza di livelli sufficienti di alcuni oligoelementi, dipeptidi e tripeptidi vengono assimilati dalla cellula di lievito incrementando la biosintesi di esteri volatili. Dai risultati mostrati in Figura 2 emerge chiaramente come Stimula Cabernet™ sia in grado di stimolare il metabolismo del lievito coinvolto nella sintesi di composti aromatici, intensificando le note fruttate e riducendo il carattere vegetale del vino. Ulteriori prove comparative su Cabernet sauvignon cileno su scala di cantina nel corso della vendemmia 2020, hanno evidenziato un calo del -27% nel contenuto finale di cis e trans esenoli (composti responsabili di note erbacee) e del -30% nel contenuto di iso-butil-metossi-pirazina (composto responsabile di note vegetali riconducibili al peperone verde) con Stimula Cabernet™ aggiunto ad 1/3 della fermentazione alcolica. La nutrizione bilanciata apportata da questo nutriente permette infine una miglior tolleranza ai fattori di stress che si possono riscontrare durante la seconda metà del processo fermentativo.

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Figura 2. Analisi sensoriale condotta da un panel di 15 giudici esperti. Prova comparativa - Cabernet sauvignon (Sud Africa, 2019): effetto dell’aggiunta di Stimula Cabernet™ alla dose di 40 g/hl ad 1/3 della fermentazione alcolica in comparazione ad una nutrizione controllo.

 

Per avere informazioni maggiori puoi contattarci a lallemanditalia@lallemand.com o consultare:

Pubblicata il 22/09/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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