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    Pubblicata il: 30/11/2020

X-PRO® GRAPES: proteggere i mosti bianchi e rosati, anche senza l’uso di solfiti

Dal progetto di ricerca X-PRO®, novità in vinificazione per apportare espressività e stabilità ai vini finiti

Perfetta per l’elaborazione di procedure con finalità di ridurre i solfiti nei vini (Es: Procedure “LOW SO2”), questa nuova biotecnologia è adatta sia alla produzione vegana che a quella BIO

Dalla ricerca e sviluppo VASONGROUP un nuovo prodotto della linea X-PRO® che ridefinisce le possibilità d’intervento dell’enologo, nella protezione cromatica e aromatica dei mosti, fin dalle fasi dell’ammostamento.

Nella tecnica di vinificazione in bianco e in rosato, tutte le operazioni che precedono la fermentazione alcolica assumono una valenza fondamentale nel definire la qualità oggettiva dei vini finali.

Negli anni si è molto discusso in merito alle tecniche di vinificazione che nei confronti della prossimità con l’aria si pongono in modi diametralmente opposti: da una parte l’iperossigenazione, dall’altra l’adozione di soluzioni fisiche e chimiche per ridurne il contatto.

Fin dalla vendemmia 2016, con l’avvento di X-PRO® PROTECTION si è manifestata la possibilità di proteggere i mosti appena ottenuti, attraverso una gestione biotecnologica del redox, con l’effetto di imporre una significativa diminuzione dell’impiego di antiossidanti chimici tradizionali, come l’anidride solforosa e l’acido ascorbico. Infatti aggiunto a mosti a 10 g/hL, X-PRO® PROTECTION migliora le tre coordinate CIEL*a*b* (Fig. 1), con un netto spostamento del colore, ben distinguibile anche con una semplice osservazione visiva (Fig. 2). Ciò è correlato all’apporto di un’elevata protezione nei confronti dei processi ossidativi, anche in paragone rispetto a lieviti inattivi “convenzionali” presenti sul mercato (in Fig. 1 - colorazione più giovane con a* e b* minori, L* maggiore).

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Figura 1 - Miglioramenti del sistema redox su mosti Glera e Garganega a seguito di aggiunte di X-PRO® Protection in confronto ad autolisati convenzionali

 

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Figura 2 - Miglioramenti cromatici ottenibili su mosti Glera (M1) e Garganega (M3) a seguito dell'aggiunta di X-PRO® Protection (rispettivamente M2 e M4)

L'effetto anti-imbrunimento descritto, si svolge nel breve tempo di due ore dall’incorporazione di X-PRO® PROTECTION e si può considerare duraturo, come già dimostrato in altri articoli precedenti.

Una nuova possibilità d’intervento su mosto: X-PRO® GRAPES
Nell’ambito del progetto X-PRO® la ricerca progredisce, valutando le possibili interazioni di questi “specifici” lieviti inattivi anche con altre interessanti macromolecole applicabili nel settore. Il primo importante step è rappresentato da X-PRO® GRAPES, formulato a partire da studi e osservazioni della sinergia d’azione ottenibile fra un lievito inattivo ottenuto mediante il Processo X-PRO® e alcuni particolari chitosani, di origine fungina (Aspergillus niger).

I test a supporto delle osservazioni che seguiranno, sono stati condotti su mosti DOC veronesi sia bianchi che rosati, su uve integre raccolte in cassetta per produzioni di pregio, di aziende particolarmente attente al contenimento dei solfiti. L’applicazione è valida anche in linee di conferimento e vinificazione di diversa natura che prevedano automazioni. Al fine di delineare bene le caratteristiche applicative dei due prodotti, X-PRO® PROTECTION è stato posto a confronto con il nuovo X-PRO® GRAPES.

Con grande probabilità, la miglior azione sul redox che si osserva per X-PRO® GRAPES sia su mosto bianco che rosato (Fig. 3), è dovuta alla sinergia d’azione delle due componenti del preparato. Da ciò ne deriva un’efficace attività di protezione e di rifinitura mirata dei polifenoli, tale da rendere questa applicazione d’interesse assoluto anche nelle produzioni BIO.

fig3

Figura 3 - Ulteriori miglioramenti delle coordinate cromatiche CIEL*a*b* ottenibili con l'adozione di X-PRO® GRAPES su mosto bianco atto a "Custoza DOC" (a sinistra) e su mosto rosato atto a "Bardolino Chiaretto DOC" (a destra). Il dosaggio è sempre di 10 g/hL.

Come per i dati già pubblicati su X-PRO® PROTECTION, il perdurare nel tempo della stabilizzazione redox è confermata anche nel caso si proceda successivamente ad una flottazione, non solo a seguito di un illimpidimento statico.

Impiegato fin dalla pigiatura o nelle fasi che precedono la fermentazione alcolica (nello sgrondo, in decantazione…), si può notare come X-PRO® GRAPES induca anche un miglior illimpidimento, con una correlata riduzione dei solidi sospesi e di conseguenza del microbiota (Tabelle 1 e 2); se ben gestito, questo effetto può incidere in modo indiretto sull’espressività e la regolarità della fermentazione successiva. Per questo secondario effetto, i vini ottenuti si sono presentati molto puliti, in linea con la tipicità varietale e con un naturale miglioramento della loro shelf life.

Tab 1

TABELLA 1 - Parametri analitici di un mosto atto a Custoza prima e dopo decantazione statica (con aggiunta di 3 g/hL di ZIMACLAR® PLUS).

tab 2

TABELLA 2 - Parametri analitici di un mosto atto a Chiaretto prima e dopo flottazione

Vantaggi applicativi di un uso di X-PRO® GRAPES

1. A fronte di un veloce illimpidimento, ottenibile nelle abituali tempistiche di lavoro di sedimentazione naturale o flottazione, si riscontra una mirata e durevole protezione dai fenomeni ossidativi, correlati al corredo polifenolico e agli aromi.

2. Se nella vinificazione viene previsto un illimpidimento, l’effetto sinergico delle due specifiche componenti presenti in X-PRO® GRAPES, permette un miglioramento generale della procedura anche nell’intento di ridurre i dosaggi degli antiossidanti tradizionali.

3. X-PRO® GRAPES (ma anche l’ormai noto X-PRO® PROTECTION) fa parte integrante di efficaci e nuovissime procedure di vinificazione LOW SO2 o addirittura sulfite-free.

I vini protetti fin dall’ammostamento con l’azione sinergica dell’X-PRO® GRAPES manifestano un redox molto stabile, sia che esso venga valutato attraverso un semplice test all’aria, sia che il confronto venga eseguito adottando test di laboratorio più innovativi, basati su dati dinamici del colore CieL*a*b*, segno evidente che ci si possano aspettare delle shelf life più estese.

Un’osservazione finale che dovrà trovare anche un riscontro analitico oggettivo in un prossimo futuro, riguarda i profili olfattivi dei vini che sono stati ottenuti nelle vinificazioni prima descritte. I vini protetti fin dall’ammostamento con l’azione sinergica di X-PRO® GRAPES, si distinguono tutti per essere puliti, più espressivi e caratteristici, con un palato più verticale e piacevolmente equilibrato, di maggior attrattiva per il mercato.

Per maggiori informazioni su  X-PRO® GRAPES segui questo link

Pubblicata il 16/05/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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