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1895C™ – “The sleeping beauty yeast”: Una storia senza tempo

1895C™ è un lievito S. cerevisiae isolato nel 2008 dal microbiologo Dr. Jürg Gafner (Agroscope Research Station Changins) in un vino bianco Räuschling prodotto nel 1895 in un villaggio vicino al lago di Zurigo (Svizzera) nella cantina Schwarzenbach-Weinbau. 

Questo lievito è stato ritrovato in forma dormiente nelle fecce di una bottiglia aperta in occasione di una degustazione di annate storiche della cantina ed isolato nell’ambito di un progetto di ricerca in collaborazione con Swiss Wineyeast GMBH.

Il vino Räuschling, prodotto dall’omonimo vitigno tedesco originario della regione di Landau (Renania-Palatinato), è stato menzionato per la prima volta nel 1546 ed ha una storia antica; coltivato a lungo in Alsazia e in Svizzera prima della diffusione del Müller-Thurgau, oggi è ancora caratteristico nella zona del lago di Zurigo. Il suo nome deriva dal verbo tedesco "rauschen", in riferimento al rumore prodotto dal passaggio del vento attraverso le foglie. Il vino ottenuto è solitamente fruttato, con una buona acidità e caratterizzato da delicate note citriche riconducibili al limone.


Le sue notevoli capacità fermentative consentono di ottenere ottimi risultati nella produzione di vini bianchi, rossi, rosati e spumanti oltre che nella fermentazione di frutta e cereali destinati alla distillazione. Il suo carattere fruttosofilo lo rende una scelta ideale per fermentazioni con gradazioni alcoliche potenziali elevate senza lasciare residui zuccherini e con tenori di acidità volatile molto contenuti, anche in mosti con un rapporto glucosio/fruttosio <0,1. Le fermentazioni condotte da 1895C™ sono inoltre caratterizzate da cinetiche regolari con bassa produzione di H2S e SO2

Peculiarità particolarmente interessante di questo lievito è la ridotta dimensione delle sue cellule che consente di ottenere circa un terzo della biomassa rispetto ad un lievito convenzionale, senza formazione di schiuma e con una bassa produzione di fecce. L’insieme di queste caratteristiche metaboliche lo rende una scelta ideale per l’elaborazione di vini di qualità con un quadro aromatico fine ed elegante capace di valorizzare il carattere varietale del vitigno.

Una realtà vitivinicola francese della Valle della Loira (Escher & Thomas) produttrice di rinomati spumanti metodo Classico, ha condiviso un’importante testimonianza sul contributo organolettico che questo lievito è in grado di apportare ai vini, a tal punto da indicarlo nella loro comunicazione come “il segreto” dietro alla produzione del loro spumante. L’azienda utilizza il lievito per la produzione di diversi spumanti e vini fermi come il loro metodo classico di punta Vouvray A.O.P. 100% a base di Chenin blanc dove utilizzano 1895C™ sia per la prima fermentazione che per la presa di spuma.

Sul loro sito parlano della loro esperienza, di seguito alcuni passaggi del racconto: 

“Nel 1895 la viticoltura come la conosciamo oggi non esisteva: nessun diserbante, pesticida o trattamento fitosanitario. La vite veniva lavorata con la sola forza delle braccia degli uomini e delle donne che la coltivavano. Inoltre, le poche malattie conosciute in quel periodo venivano gestite con mezzi naturali. Pochi anni dopo in Svizzera, come ovunque in Europa, la crisi della fillossera devasterà i vigneti e destabilizzerà questo equilibrio.

Molti anni dopo, nel 2008, la svanita purezza di questo ambiente prefillosserico è stata risvegliata da viticoltori curiosi e desiderosi di tornare alle proprie radici.

Così da una vecchia bottiglia del 1895 è stato isolato un lievito ancora vivo, che una volta caratterizzato ci ha sorpreso per le sue straordinarie proprietà. 1895C™ permette di valorizzare l'espressione autoctona dei vitigni che lavoriamo e del nostro terroir sprigionando un'incredibile purezza aromatica, inoltre la conversione degli zuccheri durante la presa di spuma in bottiglia avviene secondo un lento e preciso metabolismo che rivela una finissima bollicina.”

 

Pubblicata il 25/08/2022
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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