Affinamento e pre-Imbottigliamento

Longevità, freschezza, complessità, pulizia sono le qualità-base che ogni vino deve possedere per intercettare l’interesse dei consumatori. I tratti distintivi e caratterizzanti di ogni singolo vino saranno apprezzati solo dopo aver superato questo primo esame.
Derivati di lievito e tannini, singolarmente o in abbinamento, sono validi alleati per raggiungere l’obiettivo.

Vini bianchi e rosati

• preservare gli aromi,
• contrastare l’ossidazione del colore,
• limitare l’impiego di SO₂.

Sono risultati ottenibili con specifici derivati di lievito come Harmony Vitality, impiegato sia con contatto prolungato (graf. 1) sia a bassi dosaggi in occasione di travasi e movimentazioni (graf. 2).

Grafico 1: influenza di Harmony Vitality (20 g/hl) sull’evoluzione del colore nel tempo in Prosecco rosato.

Grafico 2: evoluzione del colore nel tempo dopo contatto di 6gg con 3 g/hl di Harmony Vitality e successiva separazione del prodotto (Glera).

Vini rossi

L’abbinamento tra derivati di lievito e particolari tannini risulta utilissimo per ottenere una serie di miglioramenti organolettici. Tra i più frequenti ricordiamo:

• eliminare i sentori erbacei e vegetali,
• garantire la pulizia sensoriale,
• migliorare l’equilibrio gustativo.
   

Grafico 3: Harmony Intense (80 g/hl, contatto di 6 settimane) impiegato su Aglianico ha permesso di eliminare il forte sentore erbaceo oltre a conferire pulizia e complessità aromatica e gustativa.

• aumentare la stabilità colloidale

Mannoproteine specifiche come Fender Color, da impiegare prima della messa in bottiglia, giocano un ruolo di primo piano per coadiuvare, nei vini rossi, la stabilità colloidale e del colore (graf. 4).

Grafico. 4: L’impiego di Fender Color (20 g/hl) in vino Barbera ha permesso di raggiungere la stabilità colloidale e del colore e di mantenerla nel tempo (ΔNTU <2).

Spumanti e Frizzanti

• prevenire le note di riduzione.

Lifty Sense o Lifty Fresh (3-5 g/hl), impiegati in presa spuma, prevengono la formazione di H2S e mercaptani e complessano quelli eventualmente già presenti. Vini rifermentati in presenza di questi coadiuvanti si presentano aromaticamente estremamente puliti e non necessitano di aggiunte di rame.
Nella preparazione alla bottiglia è possibile ristabilire l’ottimane equilibrio red-ox del vino grazie all’azione di tannini come Infinity Fruity White e Top Tan AR che agiscono compessando le molecole responsabili dei sentori di ridotto, ridanno freschezza a vini leggermente ossidati e non impattano sulla struttura in bocca.

Per approfondire:

Longevità dei vini bianchi e rosati: Derivati di lievito specifici per affiancare l'SO2

Strumenti per la riduzione delle note erbacee e vegetali

www.dalcin.com

Per richiedere informazioni: 
info@dalcin.com