Alla scoperta delle birre fermentate con mosto d'uva

Delaware (USA), 1999
Sam Calagione, noto birraio del Dogfish Head Brewery, è il primo a produrre e commercializzare una birra fermentata con mosto d’uva.

Cagliari (Italia), 2008
Nicola Perra, del birrificio sardo Barley, propone per la prima volta in Italia una birra fermentata utilizzando il mosto cotto di cannonau, gettando così le basi per quello che diventerà il primo stile birrario italiano.

Ad ormai 10 anni di distanza i birrifici italiani che producono una birra fermentata con mosto d’uva sono cresciuti esponenzialmente, si contano ora circa 100 referenze, tanto che già nel 2015 il BJCP (ente di riferimento per i concorsi birrari) aveva denominato queste birre come “Italian Grape Ale” (IGA).
I dettami stilistici imposti dal BJCP sono molto lassi, infatti non ci sono restrizioni sulle cultivar utilizzabili, né su come e quando utilizzarle (utilizzare le uve intere, solo le vinacce, solo mosto o mosto cotto), non vengono neanche fornite precise indicazioni sui malti e sui luppoli.
Da qui scaturiscono pressoché infinite combinazioni possibili, che hanno come unico limite il buonsenso di chi le produce e molte volte nemmeno quello!
Per semplificare, esistono principalmente tre stili di IGA: quelle dove il mosto d’uva viene aggiunto finita la bollitura, quelle dove il mosto viene aggiunto durante la bollitura e infine quelle fermentate spontaneamente. 

Ora vi chiederete “sì, ma cosa si intende per bollitura?” eccovi quindi un'altra doverosa premessa

Il processo di produzione del mosto di una birra è principalmente diviso in due parti, la prima serve per estrarre gli zuccheri dal malto ed è denominata ammostamento, la seconda invece è la fase della bollitura (dove appunto il mosto viene fatto bollire per un tempo di circa 60 minuti) fase necessaria sia per l’estrazione dell’amaro dai luppoli, sia per garantire una pressoché totale sterilità microbica. Una volta ottenuto il mosto base avviene la fermentazione alcolica e il tutto segue un processo piuttosto simile a ciò che accade in enologia.

Ecco che finalmente posso raccontavi la mia esperienza, in veste di enologo, all’assaggio di diverse Italian Grape Ales!

Rispondo subito alla domanda più importante: “queste IGA sono buone?”

Alcune molto, altre meno (almeno dal punto di vista enologico).

• La categoria sicuramente più apprezzabile è quella dove il mosto d’uva viene aggiunto finita la bollitura, questo permette di conservare il più possibile le caratteristiche dell’uva; si ha così una birra che presenta le note tipiche dell’uva di partenza, con in più alcune note dolci date dal malto. Il prodotto finito è sicuramente interessante, perché lega la complessità del vino alla freschezza e alla facilità di beva tipiche della birra.
• Invece per le birre dove il mosto d’uva viene aggiunto in bollitura non è possibile dire lo stesso! Da una parte i birrifici si sentono in obbligo di bollire il mosto per abbattere la carica microbica delle uve, però in questo modo viene sacrificato tutto il buono che le uve danno ad una IGA. Infatti queste birre si presentano con un colore caramellato e con sentori che tendono all’ossidato, la nota derivante dalle uve è difficilmente percepibile se non per una certa acidità quando viene bevuta.
• Discorso totalmente diverso per le birre a fermentazione spontanea; alcune sono veramente eccezionali, altre molto discutibili. La fermentazione spontanea è per sua natura non prevedibile, e avendo la birra un pH più alto di quello del vino (circa 4,5) diventa anche molto difficile intervenire qualora qualcosa andasse storto, specialmente in caso di contaminazione da Brettanomyces. Delle tre tipologie riportate probabilmente quella preferita dalla nicchia dei “beersnob” è quest’ultima, proprio perché si tratta di un prodotto estremo ed imprevedibile, quando ben realizzato.

In conclusione penso che questo prodotto possa aumentare notevolmente l’export di birra italiana, soprattutto facendosi forte di quella che è la tradizione enologica italiana; ma solo a patto che ci sia una migliore collaborazione tra birrai ed enologi per avere un rispetto delle materie prime migliore.

di Francesco INVERNIZZI