L'aroma del vino è un'esperienza sensoriale molto complessa e una sfida per la ricerca. Data la presenza di numerosi composti volatili a livello di tracce, le sottili sfumature di aroma coinvolte e la complessità del processo di rilevamento degli odori, può essere difficile determinare il contributo di ogni singolo composto e delle miscele. Nei vini bianchi, i composti volatili che determinano gli aromi di frutta a nocciolo non sono ben compresi.
In questo lavoro sono stati utilizzati disegni fattoriali con composti odoranti aggiunti a un vino modello e valutati mediante analisi sensoriale descrittiva quantitativa. Nei vini modello di tipo Viognier, è stato confermato che diversi monoterpeni conferiscono gli attributi di frutta a nocciolo, albicocca e pesca, che sono stati fortemente annullati dalle aldeidi che conferiscono odori di cartone. È importante notare che i lattoni esaltano l'aroma di albicocca quando sono combinati con i monoterpeni. Per il vino modello Chardonnay australiano che non era stato messo in legno, gli esteri etilici alifatici, in particolare l'ottanoato di etile, sono risultati determinanti per l'aroma di pesca. Gli acidi grassi annullano fortemente l'attributo di pesca e producono odori di formaggio.
Gli aromi di albicocca e pesca nel Viognier e nello Chardonnay, sebbene percettivamente simili, sono stati causati da famiglie diverse di composti chimici: monoterpeni derivati dall'uva con lattoni ed esteri etilici di acidi grassi derivati dal lievito, rispettivamente.
Una volta confermati i composti responsabili degli aromi di albicocca e pesca nel vino bianco, esiste la possibilità di modificarne la concentrazione attraverso specifiche pratiche viticole ed enologiche.
Articolo di riferimento
D. Espinase Nandorfy, T. Siebert, F. Watson, R. Keast, I.L. Francis; Understanding the interactive effects of volatile compounds contributing to ‘stone fruit’ aroma nuances in white wines; ASVO, Volume28, Issue3, July 2022, Pages 424-438; https://doi.org/10.1111/ajgw.12540
