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    Pubblicata il: 18/07/2022

Come impedire l’insorgenza dei batteri malolattici?

X-PRO® Bactoclean, il chiarificante policomposto che impedisce l’insorgenza dei batteri malolattici

Una nuova sinergia tra la riduzione dei batteri lattici del Chitosano Y, le proprietà illimpidenti della proteina di patata e l’azione del Lievito Inattivo Specifico ottenuto dal Processo X-PRO®.

Le produzioni enologiche in cui non sia desiderata la fermentazione malolattica sono molto frequenti, specialmente per la nascita di vini nei quali sia volutamente percepibile la sensazione sul palato dell’acidità malica. La maggior parte dei vini mossi, spumanti e frizzanti rispondono a questa descrizione: ciò che si ricerca è un giusto equilibrio acidico, unito a una generale freschezza sensoriale. La scelta tecnica, però, può essere definita secondo stili agronomici o necessità, siano queste legate all’annata o alla latitudine.

Una nuova soluzione X-PRO® Bactoclean

L’enologo ha a disposizione diversi accorgimenti per impedire lo sviluppo di batteri lattici, ma solo recentemente è emersa la possibilità d’impiego di un nuovo coadiuvante enologico naturale: il chitosano.

Il chitosano è autorizzato all’uso enologico per attività di riduzione del tenore di metalli, di ocratossina A e della popolazione di microrganismi. Il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo di Enologica Vason ha analizzato le diverse tipologie di chitosani disponibili sul mercato, individuando così un particolare chitosano, segnalato come “Y”, caratterizzato da buone proprietà chiarificanti e da una specifica azione di riduzione dei batteri lattici.

Questa ricerca ha consentito di ampliare il raggio d’azione del chitosano “Y”, fin’ora descritto nella bibliografia scientifica come utile nella riduzione dei lieviti non-Saccharomyces e, nello specifico, del Brettanomyces.

Il prodotto nato da questa ricerca è X-PRO® Bactoclean, il chiarificante policomposto che contiene elementi sinergici tra loro: il chitosano Y, una piccola percentuale di proteina di patata ad azione illimpidente e un Lievito Inattivo Specifico ottenuto dal Processo X-PRO®. X-PRO® Bactoclean può essere impiegato fin dalla fine della fermentazione alcolica, a seguito del travaso, per impedire l’insorgenza dei batteri malolattici e di quelli acetici. Gli abbattimenti ottenibili con 10 o 20 g/hL di X-PRO® Bactoclean sono rappresentati nella tabella 1 e sono tali dal mettere al riparo da rapidi sviluppi microbici indesiderati.

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Tabella 1 - Abbattimento batterico a seguito di dosaggio di 10 o 20 g/hL di X-PRO® Bactoclean in comparazione con Clarito® Bactoclean e il  lisozima puro granulare (Bactozym® Special Grain)

Chiaramente questo stato di “protezione” perdura nel tempo in misura variabile a seconda dei parametri più comuni: la carica microbica iniziale, la temperatura di conservazione, il tenore di solfiti e altri.

Formando, con una certa velocità, un flocculo idrofobico, favorisce la precipitazione delle particelle in sospensione, mantenendo una gradita velatura finale a protezione del corretto redox di conservazione.

L'uso di Lieviti Inattivi Specifici X-PRO®, piuttosto che i tradizionali antiossidanti, risulta un fattore chiave per la gestione naturale dell’equilibrio ossidoriduttivo di un vino, per il mantenimento delle caratteristiche olfattive originarie e per la tenuta nel tempo delle tonalità di colore più “fresche”: quella verde per i vini bianchi e quella blu per gli altri.

In particolare è possibile seguire le coordinate CIEL*a*b* a seguito del trattamento con X-PRO® Bactoclean (Tabella 2)

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Tabella 2 - Miglioramenti delle coordinate cromatiche CIEL*a*b* a seguito del trattamento con X- PRO® Bactoclean e con Clarito® Bactoclean

Questi effetti permangono nel vino per mesi, come evidenziato da precedenti pubblicazioni realizzati dal Comparto Ricerca e Sviluppo di Enologica Vason in merito ai prodotti X-PRO®.

Clarito® Bactoclean e X-PRO® Bactoclean

I due prodotti enologici ricchi di chitosano “Y” sono Clarito® Bactoclean e X-PRO® Bactoclean.

Entrambi possiedono la capacità di ridurre la carica microbica, limitando l’insorgenza della fermentazione malolattica. I due prodotti differiscono per composizione, come descritto in tabella 3, quindi delineano diversi profili organolettici finali.

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Tabella 3 - Composizioni a confronto di Clarito® Bactoclean e X-PRO® Bactoclean

X-PRO BactocleanX-PRO® Bactoclean è adatto ad esser impiegato su vini che si vogliano mantenere con una certa torbidità; Clarito® Bactoclean è ideale su vini che saranno soggetti a filtrazioni.

A differenza del Clarito® Bactoclean, X-PRO® Bactoclean, come tutti i prodotti della Gamma X-PRO®, è ideale nelle procedure di vinificazione a basso contenuto di solfiti ed è autorizzato all’uso per la produzione BIO e Vegan.

Inoltre, i prodotti della Gamma X-PRO® non sono classificati come additivi, in base al Reg.UE 934/2019 del 12/03/2019.

Scopri i prodotti X-PRO®

Autori:
Enol. Gianmaria Zanella – Responsabile Ricerca e Sviluppo Enologica Vason
Dott. Fabrizio Minute - Responsabile Ricerca e Sviluppo GiottoConsulting
Dott. Enrico D’Andrea - Technical Communication Manager Enologica Vason

Si ringrazia Federico Giotto fondatore della GiottoConsulting per il contributo all'ideazione e allo sviluppo

 

 

Pubblicata il 02/09/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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