Edificare la dinamica delle percezioni dei vini rossi

Nel mercato dei vini rossi le richieste del consumatore sono sempre più orientate verso vini fruttati, dal colore intenso e con un buon volume in bocca. A queste esigenze si aggiungono anche quelle del produttore, che necessita sempre più spesso di protocolli di stabilizzazione rapidi dopo la vinificazione, senza che questi abbiano un impatto sulla qualità finale che si vuole ottenere, secondo ogni singolo obiettivo enologico ricercato. 

Si vogliono quindi ottenere in tempi ragionevoli, vini rossi dotati di una buona struttura, senza eccessiva astringenza e stabili nel tempo. 

I polifenoli, e più specificatamente gli antociani e i tannini, giocano un ruolo importante per la qualità dei vini rossi essendo responsabili rispettivamente del colore e della struttura in bocca. 

Per la stabilizzazione del colore è indispensabile che gli antociani liberi si complessino; diverse sono le molecole con cui gli antociani possono reagire; tra queste i polisaccaridi come, ad esempio, le mannoproteine derivate dai lieviti.  

Anche i tannini beneficiano della presenza di polisaccaridi di origine parietale: si assiste alla riduzione della sensazione di astringenza e al miglioramento dell’aspetto organolettico generale dei vini. 

I polisaccaridi parietali del lievito sono molecole particolarmente efficaci nello stabilizzare il colore e nel ridurre l’astringenza dei vini rossi, poiché in grado di complessare i polifenoli (antociani e tannini) con formazione di macromolecole unite da legami forti.
Le mannoproteine sono una particolare tipologia di polisaccaride (glicoproteine) derivato dal lievito autolisato, che trova impiego in enologia principalmente nella stabilizzazione tartarica e proteica, nella stabilizzazione del colore e nella diminuzione dell'astringenza. Al termine della fermentazione, soprattutto a causa di una sempre maggiore concentrazione alcolica, le cellule di lievito cominciano a morire e a seguito della loro autolisi rilasciano la parete cellulare che libera molecole di polisaccaridi e oligosaccaridi di cui è formata, tra cui proprio le mannoproteine.
Questi polisaccaridi sono rilasciati dal lievito in ritardo rispetto all’estrazione degli antociani dovuta alla macerazione e per questo è importante intervenire nella prima fase della vinificazione, aggiungendo ciò che serve alla stabilizzazione del colore e alla riduzione dell’astringenza. 

In questo contesto si inserisce lo studio della GAMMA EDIFYS^TM. 

LA NUOVA GAMMA EDIFYS^TM  

L’evoluzione climatica può portare a dover scegliere tra maturità tecnologica e maturità fenolica.  

Spesso è l’equilibrio tra zucchero/acidità a imporre la scelta sulla data di raccolta, anche se l’estraibilità, la natura dei polifenoli o la maturità dei tannini non sono sempre ottimali. 

EDIFYS^TM  è un progetto del gruppo R&D di IOC che ha portato allo sviluppo di due prodotti pensati per ottenere già dalla fine della fermentazione alcolica vini pronti secondo i diversi stili ricercati.  

Derivati al 100% da specifici lieviti inattivati, i due prodotti della gamma, EDIFYS RILIEVO^TM ed EDIFYS INCISO^TM, permettono di “scolpire”, ossia di indirizzare la “dinamica delle percezioni” (cioè le sensazioni gustative) verso i profili sensoriali desiderati, esaltando la tipicità dei vini rossi.  

EDIFYS RILIEVO^TM  

Incrementa la percezione di volume, struttura e freschezza migliorando la sensazione a metà palato 

EDIFYS RILIEVO^TM permette di amplificare rapidamente la prima percezione di volume e struttura del vino, grazie alle interazioni tra polisaccaridi e composti fenolici; l’intensità tannica si armonizza a metà palato rivelando una maggiore percezione di freschezza.  

Nelle condizioni di cambiamento climatico sopra descritte, la prima impressione in bocca dei vini rossi può essere carente di morbidezza e dare una percezione di poca struttura.  

EDIFYS RILIEVO^TM è stato selezionato per la sua azione favorevole all’incremento di volume e pienezza fino a metà palato. Grazie al rilascio di polisaccaridi, contribuisce a migliorare le prime impressioni in bocca, conferendo struttura al vino. 

EDIFYS INCISO^TM  

Attenua la sensazione d’amaro e d’astringenza verso una maggiore maturità aromatica, migliorando la morbidezza sul finale in bocca 

Tra le diverse frazioni di lievito, i laboratori di ricerca del gruppo IOC hanno selezionato EDIFYS INCISO^TM per la sua propensione ad attenuare la percezione di amaro e/o astringenza caratteristiche di alcuni tannini (quando troppo aggressive), andando a migliorare la qualità gustativa dei vini.  

Il finale dei vini rossi, infatti, a causa delle problematiche legate al clima, può soffrire di un eccesso di reattività tannica, che si traduce con una sensazione di acerbo. La riduzione dell’intensità tannica che si ottiene grazie ad EDIFYS INCISO^TM equilibra il finale, migliorando la sensazione generale di maturazione.  

I suoi polisaccaridi contribuiscono a limitare la presenza dei polifenoli più reattivi nei confronti della mucosa orale, responsabili della sensazione di secchezza. 

Entrambi i prodotti di caratterizzano per l’assenza d’attività solfito-reduttasi, che garantisce la neutralità nei confronti dei sentori solforosi noti come “riduzione”. 
 

Conclusioni 

Il consumatore oggi richiede sempre di più vini rossi strutturati, dal colore intenso, morbidi e piacevoli al palato. Inoltre, la necessità di avere questi vini pronti il prima possibile per poter essere consumati, aumenta la richiesta da parte dei vinificatori di attuare dei protocolli volti a raggiungere questi obiettivi per rispondere alle esigenze del mercato.  

Il mantenimento dei vini a contatto con le fecce del lievito è oggi una pratica applicata anche ai vini rossi. Con questa tecnica si riduce l’astringenza, si aumenta il volume in bocca e si migliora la stabilità del colore.  

Il mantenimento sulle fecce richiede tuttavia la necessità di avere fecce di qualità adeguata (non tutte le fecce sono valide per tutti i processi). Si deve inoltre tener conto delle tempistiche necessarie per questo trattamento, poiché le fecce necessitano di un tempo piuttosto lungo affinché vi sia il rilascio dei polisaccaridi nel vino. Questo si traduce in costi produttivi maggiori e comporta anche il rischio che un contatto prolungato porti a fermentazioni anomale o generi odori di ridotto. 

La GAMMA EDIFYS^TM è una soluzione alternativa al mantenimento del vino a contatto con le fecce, attraverso cui è possibile evitare gli inconvenienti sopra descritti dovuti a questo trattamento.  

Con l’utilizzo infatti, durante la fermentazione alcolica, di specifici lieviti inattivati che favoriscono il rilascio di frazioni utili (polisaccaridi), la GAMMA EDIFYS^TM permette di: 

a) amplificare la prima percezione di volume e struttura del vino, grazie alle interazioni tra polisaccaridi e composti fenolici (EDIFYS RILIEVO^TM)  

b) sottrarre composti indesiderati andando ad attenuare la percezione di amaro e/o astringenza dovute ad alcuni tannini particolarmente “aggressivi”, migliorando la qualità gustativa finale dei vini (EDIFYS INCISO^TM). 

Ti interessa saperne di più? Contatta i tecnici Perdomini-IOC o l’agente di zona più vicino a te per una consulenza!