Esiste una comunicazione tra i lieviti presenti nel mosto?

Il gruppo MicroWine dell'ICVV ha trovato prove che le vescicole extracellulari contribuiscono alla comunicazione tra le diverse specie di lieviti da vino.

È in aumento la tendenza a introdurre specie non-Saccharomyces come starter aggiuntivi in combinazione con Saccharomyces cerevisiae. L'uso di più colture starter nello stesso processo di fermentazione solleva la questione dell'esistenza di interazioni che possono influenzare le loro prestazioni e il risultato della fermentazione. In un lavoro precedente, il gruppo ha dimostrato che l'espressione genica di S. cerevisiae era influenzata dalla presenza di altri lieviti, anche dopo tempi di contatto molto brevi (2-3 ore). Una delle vie metaboliche maggiormente influenzate dalla presenza di altri lieviti era la glicolisi. Il gruppo aveva anche dimostrato che i lieviti enologici di varie specie rilasciano vescicole extracellulari. Poiché le vescicole extracellulari sono note per mediare la comunicazione tra diversi tipi di cellule negli animali o nelle piante, ci si è chiesti se ciò avvenga anche nella comunicazione interspecifica tra lieviti enologici.

In questo lavoro, il profilo di espressione genica di S. cerevisiae è risultato pressoché identico sia nel caso di confronto con la frazione arricchita di vescicole extracellulari sia con cellule intere di Metschnikowia pulcherrima. In entrambi i casi, il profilo dei trascritti indica un'accelerazione del metabolismo del carbonio e una bassa espressione dei geni dell'autofagia, suggerendo che le cellule cercano di riprendere la crescita più rapidamente quando percepiscono la presenza di organismi competitori.

Ciò dimostra l'esistenza di meccanismi di comunicazione interspecifici tra lieviti enologici e il possibile ruolo delle vescicole extracellulari. Ci sono ancora poche informazioni sul coinvolgimento delle vescicole extracellulari (o di altre entità extracellulari) nella comunicazione microbica interspecifica, e nessuna in un contesto biotecnologico. Pertanto, questi risultati sono interessanti per la nostra comprensione delle interazioni microbiche in generale. Inoltre, la conoscenza di queste interazioni potrebbe aiutare a sviluppare migliori combinazioni di ceppi di lievito, adatte a scopi enologici specifici (compreso il controllo biologico), e migliori pratiche di vinificazione.

Ulteriori informazioni: https://doi.org/10.1111/1751-7915.14240

Fonte: ICV