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I segreti per una presa di spuma di successo

Il cuore della produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.

Perché preparare un piede di fermentazione, quando una semplice reidratazione sarebbe sufficiente per la fermentazione alcolica?
La presa di spuma è molto simile alla fermentazione alcolica. Ci sono tuttavia alcune differenze. Il vino base con una gradazione alcolica tra 10% e 11% vol, basso pH e la presenza di SO2 è per il lievito un’ambiente più ostile rispetto ad un mosto. La presa di spuma avviene in bottiglie tappate o autoclavi e non in vasche aperte come nella fermentazione alcolica, di conseguenza la presenza di CO2 e la pressione, limitano la crescita del lievito.
L’aspetto principale da tenere in considerazione in questa fase, è quello dell’acclimatazione del lievito, preparando un piede di fermentazione. È necessario infatti, che il lievito raggiunga uno stato fisiologico tale da potersi acclimatare in maniera graduale ed ottimale alla composizione del vino e alle condizioni operative di cantina che incontrerà durante la presa di spuma.

La preparazione del piede di fermentazione è quindi considerata un passaggio molto importante al fine di ottenere una rifermentazione di successo, e la scelta del ceppo di lievito è fondamentale.

Perdomini – IOC offre una selezione di lieviti specifici per la rifermentazione, per rispondere ai diversi obiettivi tecnologici (sfoglia il catalogo).


Quali trattamenti sono consigliati in vinificazione per spumanti? 
Per i vini base destinati alla produzione di vino spumante attraverso il metodo Classico, la fermentazione malolattica può essere svolta per disacidificare il vino e stabilizzarlo microbiologicamente (si consiglia l’utilizzo di IOC Inobacter o in alternativa per pH>3.25 l’utilizzo di IOC Inoflore in coinoculo). Questa fase non è obbligatoria ma, in assenza di fermentazione malolattica, è necessario evitare qualsiasi alterazione microbiologica, per evitare l’avvio di fermentazioni spontanee in bottiglia. Inoltre, nel caso di vini potenzialmente instabili, è necessario procedere con la chiarifica del vino base, seguita dalla stabilizzazione tartarica, allo scopo di prevenire la cristallizzazione del bitartrato di potassio o del tartrato di calcio, poiché questi potrebbero causare seri problemi durante la fase di sboccatura.

Per i vini spumanti prodotti con il metodo Charmat è consigliabile un trattamento enzimatico del vino base con Eno&Zymes Evolution Plus, enzima con attività β-glucanasica che aiuta ad accelerare l’autolisi dei lieviti e contribuisce ad un rapido apporto di volume, cremosità e lunghezza in bocca.


Perché si consiglia l’utilizzo di chiarificanti per la preparazione del vino base?
chiarificanti aggiunti al vino base sono importanti per l’ottenimento di un prodotto finito di qualità. Perdomini – IOC consiglia l’utilizzo di Cristalline Plus o di NoOx (10 – 50 g/hL) in base allo spumante che si desidera ottenere. Anche il processo di filtrazione deve necessariamente essere effettuato con cura.

Perdomini-IOC con il progetto Bubble Art, ha sviluppato diverse soluzioni in base allo spumante che si desidera ottenere. Il servizio di assistenza tecnica di Perdomini – IOC o l’agente di zona sono a disposizione per fornire qualsiasi tipo di informazione per gestire al meglio il processo.


 

Pubblicata il 11/11/2022
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ISSN 1826-1590
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