È chiaro che la presenza o l'assenza di antociani, i pigmenti che danno colore alla buccia dell'uva, determina il colore del vino che può essere prodotto, ma questo cambiamento di colore ha altri effetti?
In un recente studio, in collaborazione con altri ricercatori nazionali ed europei, il gruppo VITIGEN ha utilizzato varianti a bacca bianca delle varietà rosse Garnacha e Tempranillo per studiare come la presenza o l'assenza di pigmenti rossi nella buccia influisca sul microclima dell'uva, sulla sua composizione e persino sulle sue difese contro gli agenti patogeni. Entrambe le varietà di uva bianca hanno avuto origine da mutazioni spontanee nelle rispettive varietà di uva rossa che hanno portato alla perdita di due elementi essenziali per la sintesi degli antociani, i fattori di regolazione trascrizionale MYBA1 e MYBA2.
RodrÃguez-Lorenzo e collaboratori dimostrano che la presenza di antociani nelle uve rosse condiziona il microclima interno del frutto durante la maturazione, aumentando la sua temperatura di oltre tre gradi rispetto a quella delle uve bianche. D'altra parte, utilizzando tecnologie omiche trascrittomiche e metabolomiche, hanno rilevato che il metabolismo viene modificato in molti aspetti come conseguenza dell'esposizione alla luce subita dalle uve bianche e del mancato consumo di molecole precursori degli antociani. Così, durante la maturazione, la maggiore esposizione alla luce fa sì che le uve bianche mostrino una maggiore espressione di geni legati al meccanismo fotosintetico e di altri geni sensibili alla luce e accumulino un maggior numero di precursori di composti che determinano profili aromatici che possono essere caratteristici delle uve bianche, come monoterpeni, norisoprenidi, carotenoidi, aldeidi volatili derivate dagli acidi grassi o precursori aminoacidici dei fenilpropanoidi.
D'altra parte, l'assenza degli elementi regolatori MYBA1 e MYBA2 nelle varietà bianche riduce anche la triidrossilazione dei flavonoli e l'espressione dei geni di difesa dai patogeni nella buccia degli acini. Inoltre, le uve bianche mostrano un minore accumulo di alcoli, esteri volatili a sei carboni e acido γ-aminobutirrico. Nel complesso, i risultati indicano che la riduzione del contenuto di pigmenti antociani ha importanti effetti secondari sulla composizione dell'uva, alterando il microambiente interno dell'acino, che condiziona il potenziale aromatico e gustativo dell'uva e del vino, nonché la reattività alle condizioni di stress.
Questi risultati generano anche informazioni utili per la vinificazione, suggerendo importanti differenze nella composizione e nell'aroma tra un vino bianco ottenuto da Tempranillo Blanco o Tempranillo Tinto o un vino rosato ottenuto da Tempranillo Royo o Tempranillo Tinto.
Per maggiori informazioni: https://doi.org/10.1093/jxb/erad223
