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Il fenomeno del pinking nei vini, alcuni consigli pratici per prevenirlo
Il “pinking” è un fenomeno ossidativo del vino che è caratterizzato da un'evoluzione del colore dei vini bianchi verso una tonalità grigio-rosacea.
L'esatto meccanismo responsabile della formazione di questo difetto non è ancora noto con precisione. Questo fenomeno consiste nell'ossidazione di uno o più composti fenolici in presenza di metalli quali ferro e rame.
Il pinking colpisce diverse varietà bianche, in particolare il Sauvignon blanc. La suscettibilità al fenomeno del pinking è tuttavia diversa da un vino all'altro.
Secondo recenti ricerche, questo fenomeno può anche alterare il gusto del vino, ma può essere prevenuto.
I fattori che possono influenzare la comparsa di questo difetto sono:
Eccessiva maturità dell'uva.
Processo di vinificazione a freddo (più ossigeno disciolto)
Pressatura di grappoli interi (i graspi contengono elevate concentrazioni di composti fenolici)
Vinificazione riduttiva
pH elevato (meno SO2 molecolare)
Consigli pratici per prevenire il pinking nei mosti e nei vini:
Utilizzare prodotti contenenti PVPP (riducono il contenuto fenolico) o PVI/PVP (riducono il contenuto di metalli pesanti) prima o durante la fermentazione. Mantenere un ambiente con un'elevata concentrazione di SO2 libera (45 mg/l) prima e dopo la fermentazione, quando il vino non è a contatto con le fecce e durante tutti i travasi del vino fino all'imbottigliamento.
Mantenere un ambiente con un basso contenuto di ossigeno disciolto nel vino una volta rimosse le fecce, soprattutto dopo la svinatura dove c'è un alto rischio di contatto con l'ossigeno.
Rimuovere l'ossigeno prima dell'imbottigliamento.
Considerare la possibilità di aggiungere acido ascorbico prima dell'imbottigliamento, ma facendo attenzione poiché in determinate condizioni il suo utilizzo può favorire l'ossidazione.
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