La presenza di tioli nelle varietà rosse è stata identificata per la prima volta nel 1998 da Bouchilloux et al. che ha rilevato la presenza di 3MH e 3MHA in Cabernet sauvignon e Merlot. In differenti lavori successivi sono stati rilevati precursori tiolici anche in altri vitigni a bacca nera come Syrah, Pinot nero, Cabernet franc, Petit verdot, Sangiovese, Primitivo, Montepulciano, Corvina, Malbec, Grenache (Cannonau, Tocai rosso). (Tabella 1).
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Tabella 1 – Tioli quantificati su vini commerciali e sperimentali
L’IMPATTO SENSORIALE DEI TIOLI NEI VINI ROSSI
Se nei vini bianchi l’impatto aromatico dei 3 principali tioli è ben noto nei vini rossi l'attribuzione di descrittori organolettici specifici sembra essere più impegnativa a causa della matrice più complessa e delle maggiori interazioni tra le componenti.
Diversi lavori (Rigou et al., 2014; Sibert et al., 2019; Panzeri et al., 2020) hanno confermato il contributo aromatico dei tioli in diversi vini rossi: 4MMP è stato associato a frutti rossi e neri come lamponi e more, 3MH, e più in particolare 3MHA, si sono dimostrati sia responsabili dell’amplificazione di queste percezioni, che promotori di note di prugna e confettura di frutti di bosco. In alcuni casi e a seconda del vitigno, 3MH è stato anche associato alla comparsa di aromi speziati, mentre 3MHA e 4MMP a note di erbe aromatiche. Nel caso del Sangiovese il 3MH è risultato fortemente correlato con le maggiori note balsamiche e fruttate (Rinaldi et al. 2020).
RUBY™: NUOVO LIEVITO PER OTTIMIZZARE IL RILASCIO DEI TIOLI NEI ROSSI
I tioli 3MH e 4MMP sono presenti nel mosto sotto forma di precursori coniugati a cisteina o glutatione, inodori e non volatili. Alcune tecniche viticole possono favorire l'accumulo dei precursori tiolici nelle uve, ma è solamente l’azione dei lieviti durante il processo fermentativo che permette di assorbirli e rilasciarli in forma libera e odorosa. Oltre al lievito anche temperatura e gestione del protocollo nutrizionale giocano un ruolo centrale nella liberazione di tioli.
I lieviti enologici dotati di attività β-liasica sono in grado di liberare i tioli volatili grazie alla capacità di rompere il legame che li lega a cisteina e glutatione.
Lallemand, attraverso un ampio screening della propria collezione di lieviti enologici e grazie ad un'innovativa strategia non OGM di divisione cellulare, seguita successivamente da uno studio allelico, ha selezionato un nuovo lievito dotato di attività β-liasica completamente funzionante in grado di liberare i tioli volatili.
Durante la vendemmia 2022 sono state effettuate diverse prove sia in laboratorio che in cantina, in Francia, Italia, Spagna e Germania e su diversi vitigni sia internazionali che autoctoni (Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Dolcetto, Sangiovese, Lemberger).
Nel corso delle numerose prove condotte, la valutazione sensoriale dei vini fermentati con RUBY™ ha fatto emergere una chiara tendenza di esaltazione dei sentori di frutti a bacca rossa accompagnata ad una notevole complessità organolettica complessiva. Nel Tempranillo sono stati menzionati frutti di bosco e spezie, nel Dolcetto i vini venivano descritti come intensi, freschi e fruttati. Su Merlot il vino fermentato con RUBY™ si è caratterizzato per maggiore freschezza e volume oltre ad avere maggiori note di frutta rossa e nera.
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Concentrazione di tioli volatili alla fine della fermentazione alcolica su vino Syrah, sud della Francia: RUBY™ in comparazione al lievito A e al lievito B (zuccheri: 238 g/L, alcol potenziale: 14 % v/v, APA: 136 mg/L, T° di fermentazione: 27°C). Protocollo nutrizionale: aggiunta di 20 g/hL di nutriente organico all'inizio della FA + 20 g/hL di nutriente complesso ad 1/3.
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Concentrazione di tioli volatili in bottiglia su vino Cabernet sauvignon, IFV Bordeaux, Francia: RUBY™ in comparazione al lievito D e al lievito E (zuccheri: 265 g/L, alcol potenziale: 15,7 % v/v, APA: 51 mg/L, T° di fermentazione: 25° C). Protocollo nutrizionale: aggiunta di 30 g/hL di nutriente organico all'inizio della FA + 40 g/hL di nutriente complesso ad 1/3.
STIMULA SYRAH™ E STIMULA PINOT NERO™: NUTREINTI ORGANICI PER FAVORIRE IL RILASCIO DEI TIOLI NEI ROSSI
L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica ormai consolidata che permette al lievito di crescere, moltiplicarsi e assicurare un completo esaurimento degli zuccheri.
Diversi studi hanno dimostrato l’importanza di una corretta scelta nutrizionale sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito. La diversità delle fonti di azoto organico ed il bilanciamento dei fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali biodisponibili influenzano fortemente la capacità di assimilazione dei precursori tiolici.
Sulla base delle conoscenze acquisite dalla collaborazione con diversi partner di ricerca, Lallemand ha messo a punto una gamma di nutrienti organici (STIMULA™) con effetti aromatici specifici per raggiungere i diversi obiettivi sensoriali.
L’utilizzo del nutriente STIMULA Syrah™ ottimizza la capacità del lievito nell’assimilazione dei precursori aromatici all’interno della cellula e favorisce una migliore rivelazione del potenziale varietale delle cultivar a bacca nera promuovendo il rilascio di tioli, terpeni e norisoprenoidi capaci di conferire interessanti note fruttate, floreali e speziate nei vini rossi. Inoltre, l’elevato contenuto di vitamine, in particolare acido pantotenico, evita la produzione di acido solfidrico (H2S) limitando la comparsa di note solforate indesiderate in fermentazione.
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Prova comparativa - Tempranillo (La Rioja, Spagna): effetto dell’aggiunta di STIMULA Syrah™ alla dose di 40 g/hL all’inizio della fermentazione alcolica in comparazione ad una fermentazione controllo.
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Concentrazione di tioli volatili in bottiglia su vino Tempranillo, La Rioja, Spagna: RUBY™ in comparazione al lievito A (zuccheri: 231 g/L, alcol potenziale: 14 % v/v, APA: 108 mg/L, T° di fermentazione: 25°C).Protocollo nutrizionale: aggiunta di 40 g/hL di Stimula Syrah™ all'inizio della FA + 20 g/hL nutriente complesso ad 1/3.
STIMULA Pinot nero™ è un nutriente organico per valorizzare lo stile tipico del Pinot nero ed esaltare il potenziale di vini similari dal profilo fine ed elegante. Il suo utilizzo ad inizio fermentazione permette di incrementare la complessità aromatica apportando delicate note fruttate e floreali, migliorare l'equilibrio e ridurre al contempo la comparsa di note vegetali e solforate off-flavour.
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Analisi sensoriale condotta da un panel di 12 giudici esperti. Prova comparativa - Pinot nero (Bragato Research Institute, Nuova Zelanda): 20 g/hL di DAP (Controllo) vs STIMULA Pinot Noir™ aggiunto a 40 g/hL all’inizio della fermentazione alcolica.
