La scelta della data di vendemmia può modulare l'intensità aromatica delle sfumature erbacee/vegetali, di frutta fresca e di frutta cotta, aiutando così l'enologo a produrre vini di diverso stile ed equilibrio. In questo studio sono state studiate le relazioni tra gli attributi sensoriali e i composti aromatici di uve Merlot e Cabernet-Sauvignon raccolte in sequenza e i vini risultanti per due annate: 2012 e 2014.
La regolazione fine della data di raccolta ha modulato gli aromi del vino giovane e ha influito sull'intensità degli aromi di frutta cotta sia per il Merlot che per il Cabernet-Sauvignon. Non è stata osservata alcuna correlazione tra mosto e vino in termini di intensità dell'aroma di frutta cotta. Per osservare un impatto sull'intensità dell'aroma di frutta cotta è stato necessario ritardare la data di raccolta del Cabernet-Sauvignon di 4-12 giorni, rispettivamente nel 2012 e nel 2014. Questo valore è stato di 7 giorni per i vini Merlot (annata 2014). Furanoni, lattoni e chetoni erano ben correlati con l'intensità percepita dell'aroma di frutta cotta nel vino giovane. Inoltre, le concentrazioni più elevate di γ-nonalattone, 3-metil-2,4-nonanedione, lattone di massoia e furaneolo sono state rilevate nei vini Merlot prodotti con uve raccolte tardivamente. Alle concentrazioni misurate, questi composti possono spiegare l'aroma di frutta cotta rilevato nei vini rossi. Risultati simili sono stati ottenuti per i vini Cabernet-Sauvignon ottenuti da uve di una vendemmia più tardiva.
I composti volatili prodotti dalla via della lipossigenasi nelle uve sono stati putativamente coinvolti nell'evoluzione dell'aroma dei vini rossi provenienti da date di raccolta sequenziali, aprendo la possibilità di gestire i profili aromatici attraverso le decisioni relative alla data di raccolta.
I risultati del presente studio mostrano come la vendemmia tardiva di Merlot e Cabernet-Sauvignon possa indurre una significativa modifica dell'aroma del vino senza, sorprendentemente, evidenti modifiche dell'aroma del mosto e dimostra che è difficile prevedere con precisione l'aroma del vino attraverso la valutazione sensoriale dell'aroma del mosto. Inoltre, il nostro studio dimostra che un breve ritardo nella raccolta può indurre una modifica significativa delle concentrazioni zuccherine del mosto e aumentare l'intensità degli aromi di frutta cotta/secca. La base molecolare di queste modifiche è l'aumento dell'impatto dei composti aromatici nel mosto e nel vino, come il furaneolo, l'MND, lo (Z)-1,5-ottadien-3-one, il lattone di massoia e il γ-nonalattone.
Sono necessarie ricerche future per determinare se le osservazioni sull'evoluzione dei composti sensoriali e aromatici siano applicabili a varietà che crescono in condizioni climatiche diverse. Infine, questi risultati possono aiutare il settore vitivinicolo a sviluppare strumenti per prevenire gli aromi di frutta cotta/secca nei vini, che saranno sempre più impegnativi nel contesto del cambiamento climatico.
Per saperne di più: Leggi l'articolo in inglese pubblicato nella rivista Oeno One e guarda i video "Cambiamenti climatici e aromi dei vini rossi: note di frutta cotta"
