Il gruppo di ricerca GESVIN, in collaborazione con i ricercatori del Centro Chimico di Madeira, Università di Madeira (Portogallo), ha recentemente pubblicato un lavoro sull'influenza della macerazione pre-fermentativa a freddo sull'aroma dei vini bianchi. Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare l'influenza del trattamento di macerazione pre-fermentativa a freddo con ghiaccio secco (CO2 solida) sulla composizione aromatica e sulle proprietà sensoriali dei vini bianchi di quattro varietà (Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Viura e Garnacha Blanca) durante due anni consecutivi (2019 e 2020).
Un totale di 62 composti aromatici appartenenti a diverse famiglie chimiche sono stati identificati utilizzando la microestrazione in fase solida dello spazio di testa accoppiata alla gascromatografia-spettrometria di massa (HS-SPME/GC-MS). I risultati ottenuti suggeriscono che il trattamento di macerazione a freddo prima della fermentazione alcolica può modificare la composizione nutritiva del mosto d'uva e promuovere la formazione di composti aromatici, migliorando la qualità del vino finale.
Alcoli ed esteri erano le famiglie chimiche più abbondanti nei vini bianchi e le loro concentrazioni relative nei vini macerati erano più elevate rispetto ai vini di controllo, indipendentemente dalla varietà di uva. Tuttavia, da un punto di vista sensoriale, gli esteri hanno dato il maggior contributo positivo al profilo aromatico dei vini bianchi con note fruttate e floreali, in quanto presenti in concentrazioni superiori alla loro soglia di percezione.
D'altra parte, il trattamento di macerazione a freddo non ha influenzato in modo significativo la concentrazione relativa totale di terpenoidi, con tendenze diverse osservate a seconda dell'annata e della varietà . In conclusione, il trattamento di macerazione pre-fermentativa a freddo con ghiaccio secco può essere considerato una pratica adeguata per modulare il profilo aromatico e migliorare la qualità e la complessità dei vini bianchi.
Il lavoro è stato pubblicato in modalità Open Access sulla rivista Foods:
Alti-Palacios, L., MartÃnez, J., Teixeira, J. A. C., Câmara, J. S. & Perestrelo, R. (2023). Influenza della macerazione pre-fermentativa a freddo sul modello volatilico e sull'aroma dei vini bianchi. Alimenti, 12(6), 1135.
https://doi.org/10.3390/foods12061135
Fonte: ICVV
