L’impiantistica dei sistemi produttivi moderni sta venendo via via ridisegnata secondo quelli che sono gli obiettivi della quarta rivoluzione industriale.
L’automazione è ormai indispensabile poiché consente il miglioramento continuo della qualità dei prodotti, l’aumento della produttività e della sostenibilità con un notevole contenimento dei costi.
AVAFERM®, ideato e sviluppato da HTS (brevetto 102019000001239 concesso a gennaio 2021), s’inserisce perfettamente in questo contesto come un innovativo strumento Place & Start per la gestione 4.0 della nutrizione del lievito in fermentazione che permette la semplificazione e l’ottimizzazione del lavoro in cantina.
Attraverso un’unità di controllo gestibile anche da remoto e ad un’interfaccia user-friendly, il tecnico inserisce i parametri relativi alla lavorazione da effettuare: tipo di mosto e volume, concentrazione zuccherina, APA, ceppo di lievito, temperatura di fermentazione ed obiettivo enologico. AVAFERM®, sulla base di questi dati, calcola una curva di cinetica fermentativa e individua le quantità ed i tempi migliori per il dosaggio dei nutrienti organici, minerali e dell’ossigeno che vengono addizionati in automatico attraverso un sistema di aste facilmente installabili.
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Figura 1 Cinetiche di fermentazione, Glera
AVAFERM® ottimizza il metabolismo del lievito e permette di mantenere o raggiungere alti standard qualitativi del prodotto riducendo allo stesso tempo i consumi energetici derivanti dal processo fermentativo, la quantità di materie prime necessarie e sollevando gli operatori di cantina da alcune faticose e pericolose mansioni.
Uno studio condotto in collaborazione tra HTS ed il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università degli Studi di Milano ha permesso di quantificare i benefici apportati dall’introduzione del sistema AVAFERM® in comparazione con l’approccio tradizionale in termini di performance ambientali, gestionali ed economiche.
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Figura 2 Ordine e pulizia in cantina. Gestione tradizionale (sinistra), con AVAFERM® (destra)
I risultati hanno messo in evidenza come AVAFERM® permetta una riduzione delle tempistiche di fermentazione del 12.5-31%, un risparmio del consumo di acqua dello 0.8-3.9%, di energia elettrica del 9% e una riduzione del 18-25% di manodopera riducendo, di conseguenza, la probabilità di errore umano che può gravare sulla qualità dei prodotti e sull’economia aziendale. L’impiego di AVAFERM® permette, inoltre, di ridurre l’impatto ambientale legato al processo di fermentazione del 1.75-7.9%.
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Figura 3 Profilo aromatico dei vini (Chardonnay) suddiviso per classi di composti. Nessuna differenza significativa
Questi dati hanno permesso di identificare un payback period sull’investimento, inteso come risparmio sui costi di produzione, di 3-8 anni.
AVAFERM®, dal 2019, ha riscontrato un grande successo sul mercato. Oggi, sono circa 40 le aziende che si sono affidate ad HTS con il fine di automatizzare il processo di nutrizione del lievito durante la fermentazione alcolica e sono quasi 2 milioni gli ettolitri fermentati ogni anno grazie all’ausilio di questo innovativo strumento. AVAFERM® ha, inoltre, collezionato importanti riconoscimenti internazionali che premiano l’innovazione tecnologia ed i vantaggi ad essa connessi in termini di miglioramento del processo produttivo e della sua sostenibilità , tra cui il “New Technology Award” nell’Innovation Challenge SIMEI 2019 e il “Wine Innovation Collaboration Alliance” (WICA) 2022 del progetto EPAWI per l’innovazione dell’industria vinicola europea di domani.
