Il composto acetaldeide ha una cinetica di sintesi complessa, poiché si accumula durante la fase di crescita e viene consumato dal lievito durante la fase stazionaria, oltre a evaporare (basso punto di ebollizione) durante il processo. Una domanda ricorrente su questa molecola è: la temperatura può sia aumentare che diminuire il consumo della molecola da parte del lievito o favorisce solo la sua evaporazione?
Pertanto, l'obiettivo principale di questo studio è stato quello di descrivere e analizzare l'evoluzione dell'acetaldeide e fare luce sull'effetto della temperatura, il principale parametro che influisce sulla cinetica di fermentazione e sulla dinamica della sintesi dell'acetaldeide.
Grazie a nuovi approcci di monitoraggio online, alla gestione della temperatura anisotermica e ai metodi matematici associati, i bilanci completi della produzione di acetaldeide durante la fermentazione hanno permesso di dissociare il consumo biologico dall'evaporazione fisica.
Da un punto di vista biologico, le alte temperature di fermentazione hanno portato a un'importante produzione di acetaldeide alla fine della fase di crescita, ma hanno anche permesso un migliore consumo della molecola da parte del lievito. L'evaporazione fisica è stata più importante alle alte temperature, rafforzando la diminuzione finale della concentrazione di acetaldeide.
Grazie all'uso dei bilanci di produzione, è stato possibile determinare che la diminuzione della concentrazione di acetaldeide durante la fase stazionaria era dovuta principalmente al consumo del lievito, il che è stato spiegato dai legami metabolici riscontrati tra l'acetaldeide e i marcatori del metabolismo, quali gli acidi organici.
Guittin, C.; Maçna, F.; Picou, C.; Perez, M.; Barreau, A.; Poitou, X.; Sablayrolles, J.-M.; Mouret, J.-R.; Farines, V. New Online Monitoring Approaches to Describe and Understand the Kinetics of Acetaldehyde Concentration during Wine Alcoholic Fermentation: Access to Production Balances. Fermentation 2023, 9, 299. https://doi.org/10.3390/fermentation9030299
Fonte: MDPI
