Un pH elevato dell'uva influenza direttamente la qualità dei vini risultanti. Il mosto d'uva a pH elevato è un problema onnipresente in tutte le regioni viticole calde e l'acidificazione del mosto d'uva con acido tartarico che è una pratica comune, può lasciare il sapore del vino sbilanciato.
Un prodotto disponibile in commercio, che contiene gli enzimi Glucosio Ossidasi (GOx) e Catalasi, è stato studiato come metodo valido per abbassare il pH elevato del mosto d'uva rossa, riducendo contemporaneamente il glucosio, l'alcol potenziale e aumentando l'acidità .
La GOx è un enzima prodotto naturalmente dal fungo Aspergillus niger e catalizza l'ossidazione del D-glucosio in D-gluconolattone, durante la quale viene prodotto perossido di idrogeno. La catalasi, un enzima comune presente in quasi tutti gli organismi viventi esposti all'ossigeno, scinde rapidamente il perossido di idrogeno (H2O2) in acqua e ossigeno. Il D-gluconolattone e l'acqua reagiscono quindi in modo non enzimatico per formare acido gluconico.
La novità di questo lavoro è che fornisce un'alternativa ai viticoltori per abbassare rapidamente (da 2 a 24 ore) e in modo economico il pH del mosto elevato a pH di livelli ottimali, aumentando contemporaneamente l'AT, riducendo i livelli di alcol e proteggendo dall'ossidazione nei vini con zuccheri residui. Concentrandosi sull'acidità piuttosto che sugli zuccheri/alcol, il trattamento si dimostra applicabile, in quanto i livelli di acido gluconico prodotti non sono dannosi per il profilo sensoriale dei vini e l'AT rimane entro limiti ragionevoli senza necessità di disacidificazione post-trattamento.
Articolo di riferimento:
Glucose Oxidase in Conjunction with Catalase – An Effective System of Wine pH Management in Red Wine Andreea Botezatu, Aaron Essary, Martha Bajec; Am J Enol Vitic. 2023 74:0740004 ; DOI: 10.5344/ajev.2022.22001c
