Il colore è una delle caratteristiche più importanti dei vini non solo per definirne l’idoneità ma anche per l’accettazione del prodotto da parte del consumatore.
Un rapido monitoraggio del colore attraverso l’intero processo di vinificazione può quindi risultare di fondamentale importanza per l’enologo per indirizzare al meglio le scelte di processo.
La valutazione del colore varia in funzione del processo di vinificazione e quindi della tipologia di vino. Nei vini bianchi, ad esempio, può essere cruciale monitorare il colore sin dalle primissime fasi dell’ammostamento così come durante l’illimpidimento e le successive fasi di maturazione su fecce fini o sui derivati di lievito, stabilizzazione proteica fino poi alla filtrazione e imbottigliamento. Per i vini rossi è invece importante il controllo durante le fasi di fermentazione e macerazione e, a seconda se di pronta beva o da invecchiamento, diventa cruciale il controllo durante la maturazione così come durante il collaggio, stabilizzazione tartarica e infine filtrazione.
Ognuna di queste fasi può infatti, apportare sensibili modifiche a carico della matrice colorante dei vini e la loro stima diventa quindi importante per un controllo del processo. In questo contesto, diventa fondamentale anche disporre di una adeguata strumentazione che consenta una facile esecuzione delle misure, senza la necessità di ricorrere a specifiche attrezzature di laboratorio o ad un addestramento particolare.
Le misure del colore sono effettuate per via spettrofotometrica, dopo illimpidimento del campione di mosto o vino. Le lunghezze d’onda 420 nm, 520 nm e 620 nm sono utilizzate per la determinazione dei parametri quali l’intensità colorante (somma degli assorbimenti alle tre lunghezze d’onda) e la tonalità (rapporto tra l’assorbanza a 420 e 520 nm). La sola assorbanza a 420 nm si utilizza anche per il controllo dell’imbrunimento di un mosto o vino bianco. Tuttavia, valutando solamente le tre lunghezze d’onda, si perdono eventuali contributi forniti da assorbimenti importanti in altre zone del visibile (380-700 nm).
Questo il motivo per cui la metodica ufficiale per la valutazione del colore di un vino è quella delle coordinate tricromatiche CIELAB che proiettano il colore di un vino in uno spazio tridimensionale, avvicinandosi alla percezione che ha l’occhio umano per quella colorazione. Vista l’importanza di tale misura e dei parametri che si ottengono da alcuni calcoli con le tre coordinate L*, a* e b*, negli ultimi anni sono stati sviluppati strumenti di facile utilizzo e portatili che consentono di effettuare tale analisi direttamente in cantina.
Di seguito sono riportate a titolo di esempio una serie di misure effettuate su vini diversi e in fasi diverse del processo di vinificazione direttamente in cantina utilizzando uno strumento portatile (SMART ANALYSIS, DNAPhone) che utilizza la misura delle CIELAB insieme ai classici parametri di misura del colore dei vini per diverse applicazioni nel controllo del processo.
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