I composti e/o i fattori chimici responsabili delle principali sensazioni tattili del vino, come l'astringenza in generale, la secchezza o l'aderenza, sono stati al centro della ricerca condotta da Sara Ferrero del Teso, dell'Università di La Rioja presso l'Istituto di Scienze della Vite e del Vino (CSIC-GR-UR). Questa ricerca ha richiesto anche un lavoro sul vocabolario sensoriale di queste sensazioni con un gruppo di esperti, che ha permesso di proporre un vocabolario sensoriale, composto da 18 termini, per denominare queste percezioni.
La tesi, intitolata New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes, è stata realizzata nell'ambito del Programma di Dottorato in enologia, viticoltura e sostenibilità dell'UR, sotto la direzione di MarÃa Purificación Fernández Zurbano (UR) e MarÃa Pilar Sáenz Navajas (CSIC), ricercatrici dell'Istituto di Scienze della Vite e del Vino (CSIC-GR-UR). Ha ottenuto la massima qualifica Cum Laude.
Tra i sensi che contribuiscono alla percezione del sapore del vino - olfatto (stimoli aromatici), gusto (acido, dolce, amaro, salato e umami) e percezione tattile - la sensazione tattile è la meno conosciuta, il che rende il suo studio particolarmente rilevante per l'industria enologica. È prodotta principalmente nella bocca, mediata dal nervo trigemino, attraverso processi meccanici e chimici.
Durante la ricerca sono state combinate strategie sensoriali e chimiche. "Abbiamo separato i componenti del vino in diverse parti (frazioni), che sono state valutate da esperti con diverse metodologie sensoriali e sono stati analizzati i composti chimici presenti in ciascuna di esse", spiega Sara Ferrero. In questo modo abbiamo ottenuto frazioni più semplici dal punto di vista chimico e meno complesse dal punto di vista sensoriale, che ci hanno permesso di studiare le sensazioni tattili". "Abbiamo anche studiato l'effetto dell'invecchiamento ossidativo e riduttivo, l'influenza della maturità dell'uva e altri fattori".
Per determinare le sensazioni tattili in bocca di un vino, un gruppo di esperti ha assaggiato il vino e descritto le proprie percezioni. Tuttavia, si è rivelato difficile ottenere un profilo sensoriale completo, poiché le sostanze che le generano non sono note e quindi non esistono materiali di riferimento che illustrino queste proprietà in modo inequivocabile. Grazie a questa ricerca, è stato possibile isolare gruppi di composti che provocano diverse sensazioni tattili in bocca. Ciò ha permesso di sviluppare un ampio vocabolario sensoriale che descrive le proprietà sensoriali rilevanti in bocca, composto da 18 termini: bruciante, ruvido, polveroso, essiccante, essiccante sul palato, essiccante sul lato della lingua, carnoso, granuloso, gommoso, piccante, pungente, grasso, tagliente, sabbioso, setoso, aderente, untuoso, acquoso.
Di tutte le famiglie di polifenoli presenti nel vino, è convenzionalmente noto che gli antociani (pigmenti presenti nella buccia dell'uva) sono responsabili del contributo cromatico dei vini rossi. Tuttavia, i risultati di questa tesi sostengono che gli antociani sono coinvolti nelle sensazioni tattili in bocca prodotte dai vini. Così, la frazione antocianica ottenuta da alcuni vini è stata descritta come essiccante, amara e persistente.
Sono stati studiati anche altri descrittori, come il termine "green character" ossia "carattere verde", utilizzato dagli esperti tecnici per descrivere una sensazione che si osserva di frequente nei loro vini e che porta a un deprezzamento del prodotto, associato a squilibri sensoriali nei vini. Come risultato del loro studio, la frazione isolata dei vini descritti con un elevato "carattere verde" contenente antociani è risultata correlata alla sensazione tattile di aderenza, descritta dagli esperti come tannini essiccanti, mentre la frazione contenente tannini è risultata correlata agli attributi di secchezza (ruvido, asciutto, secco al palato e persistente) descritti dagli esperti come tannini verdi. Il carattere verde è risultato essere un termine multidimensionale associato a descrittori di aroma, gusto e sensazioni tattili.
In particolare, per i tannini (sostanze organiche abbondanti nelle bucce d'uva e nei vinaccioli, nonché nel legno delle botti) sono stati studiati nuovi parametri, come l'attività tannica (Revelette et al., 2014), che consiste nel misurare l'interazione tra i tannini e una superficie idrofobica, simulando la reazione che si verificherebbe con le proteine nella saliva. Questo parametro chimico potrebbe essere correlato alla sensazione generale di astringenza. L'attività dei tannini è stata suggerita come un parametro molto interessante che può aiutare a controllare la maturità dell'uva, soprattutto perché è indipendente da altre variabili chimiche legate al contenuto di polifenoli.
Inoltre, come risultato di due periodi trascorsi presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach a San Michele Alládige, Trento (Italia), questo lavoro mostra un'interessante strategia sensochemica per caratterizzare le proprietà tattili della morbidezza del vino, dove i metodi analitici non mirati (Untarget) combinati con l'analisi sensoriale si sono dimostrati uno strumento utile per chiarire le basi chimiche del sapore. Vale la pena sottolineare i risultati ottenuti in cui i flavonoidi solfonati svolgono un ruolo importante nel ridurre la percezione dell'astringenza, forse, come sottolineato da altri autori (Ma, Watrelot, Addison, & Waterhouse, 2018), a causa dell'alterazione della struttura dei tannini.
Questa ricerca amplia le nostre conoscenze sulla formazione delle proprietà tattili in bocca e rivela i composti e i parametri che guidano e modulano questa percezione nei vini e nelle uve. Queste informazioni sono di grande interesse per il settore vinicolo, poiché il gusto e le altre proprietà intrinseche del vino, insieme a fattori estrinseci (design dell'etichetta, imballaggio, ecc.), giocano un ruolo importante nella percezione della qualità e nella maggiore o minore accettazione del prodotto da parte del consumatore.
Per lo sviluppo della sua tesi, Sara Ferrero ha ottenuto un contratto FPI dal Governo di La Rioja.
Fonte: ICVV
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