Gli esperti di vino sono in grado di distinguere facilmente un vino rosso secco, come il Cabernet Sauvignon, da un rosso fruttato, come il Pinot Noir. Gli scienziati hanno a lungo legato questa sensazione di "secchezza" ai tannini, ma il modo in cui queste molecole determinano questa caratteristica sensoriale non è ben noto. Un recente articolo pubblicato sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dimostra come la struttura del tannino, la sua concentrazione e le interazioni con saliva ed altre componenti del vino influenzino la percezione di secchezza nel vino.
La secchezza o astringenza del vino, è una sensazione di ruvidezza in bocca dopo l’assaggio. È risaputo che la sensazione di astringenza ha luogo quando i tannini e le proteine salivari interagiscono, si aggregano e precipitano, il che rende la bocca meno lubrificata. Gli autori di questo lavoro hanno voluto esplorare in che modo i tannini di due vini diversi interagiscono con altre caratteristiche degli stessi vini e con le proteine della saliva, influenzando la percezione di secchezza.
A questo scopo sono stati estratti i tannini da un vino rosso secco (Cabernet Sauvignon) e meno secco (Pinot Nero) e attraverso diverse analisi, si è scoperto che il Cabernet Sauvignon contiene tannini in maggiore quantità, di dimensioni più grandi e più pigmentati di quelli del Pinot Nero. Inoltre questi tannini formano più aggregati proteici nella saliva.
Un panel di assaggiatori addestrati hanno giudicato il Cabernet come un vino più secco, con una sensazione di astringenza più prolungata, rispetto al Pinot. È interessante notare che, quando è stato inserito nei vini Cabernet o Pinot l’estratto di tannino corrispondente all’altro vino, i panelisti non sono stati in grado di rilevare differenze. Ad esempio, quando i tannini del Cabernet venivano aggiunti al Pinot, la bevanda sembrava avere la stessa secchezza del Pinot originale. Tuttavia, quando i tannini del Cabernet sono stati aggiunti ad un vino modello (soluzione idroalcolica con acido tartarico), i membri del panel hanno percepito una maggiore intensità e durata della secchezza rispetto a quella del vino modello originale. Pertanto, gli aromi distintivi dei due vini rossi hanno probabilmente influenzato la percezione della secchezza da parte dei partecipanti, impedendo loro di notare i tannini aggiunti.
Questi risultati potrebbero aiutare gli enologi a gestire la percezione di secchezza in base alla composizione del vino e alle caratteristiche del tannino.
Articolo di riferimento:
Red Wine Dryness Perception Related to Physicochemistry; Aude A. Watrelot, Hildegarde Heymann, and Andrew L. Waterhouse; Journal of Agricultural and Food Chemistry Article ASAP; DOI: 10.1021/acs.jafc.9b01480
