Il colore fa parte della qualità dei vini rossi. Non è solo un attributo visivo, ma contribuisce anche in modo essenziale al gusto del vino. Enartis propone prodotti specifici da utilizzare nelle varie fasi della vinificazione per migliorare la stabilità del colore e per:
1. MASSIMIZZARE L'ESTRAZIONE DEI COMPOSTI FENOLICI
I composti fenolici dell'uva, antociani e tannini, sono importanti per le proprietà organolettiche, la stabilità del colore e il potenziale di invecchiamento dei futuri vini rossi.
Uno dei modi per aumentare l'estrazione fenolica dalle bucce è ricorrere all'uso di enzimi di macerazione come EnartisZym Color ed EnartisZym Color Plus. Le loro attività enzimatiche assicurano la degradazione delle pareti cellulari degli acini, facilitando la diffusione degli antociani e accelerando l'estrazione dei tannini nel mosto (Grafico 1). Più tannini sono presenti in soluzione nelle primissime fasi della fermentazione migliore è la stabilità del colore a lungo termine.
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Grafico 1: in 48 ore di macerazione, l’uso di Enartiszym Color e Color Plus aumenta l’estrazione dei tannini dell’uva in quantità equivalente rispettivamente a 3 g/hL e 5 g/hL in confronto al testimone non trattato (uve Tempranillo).
2. CONSERVARE ANTOCIANI E TANNINI DELL'UVA
Gli antociani nella loro forma naturale sono sensibili all'ossidazione. Devono essere combinati con tannini o con altri cofattori per formare pigmenti più stabili.
Durante il trasporto o al ricevimento dell'uva, l'uso di AST garantisce un’azione antiossidante e antimicrobica rapida e completa. Alla pigiatura, nel momento in cui avviene il riempimento della vasca di macerazione o durante la macerazione a freddo, i tannini “sacrificabili” a base di miscele di tannini idrolizzabili e condensati come EnartisTan Rouge aiutano a preservare gli antociani e i tannini dell'uva.
3. CONTRIBUIRE ALLA FORMAZIONE DI PIGMENTI STABILI A LUNGO TERMINE
Il colore iniziale del vino rosso è dovuto principalmente agli antociani estratti dall'uva durante il processo di vinificazione.
Per i vini rossi giovani e i rosati, l'uso di EnartisTan XC durante la fermentazione alcolica, favorisce la formazione di pigmenti semistabili tramite la copigmentazione (Figura 1). La frazione tannica idrolizzabile di questa miscela protegge i tannini condensati e permette di utilizzarlo come tannino sacrificabile durante il riempimento della vasca di fermentazione.
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Figura 1: EnartisTan XC aumenta la stabilità del colore del vino tramite la copigmentazione
Nei vini destinati a un invecchiamento più lungo, per i quali l'obiettivo è creare un colore molto stabile, EnartisTan Color fornisce tannini d'uva in grado di combinare gli antociani in forme condensate.
Anche le mannoproteine immediatamente rilasciate dai prodotti EnartisPro sono in grado di interagire con gli antociani e formare complessi meno sensibili all'ossidazione (Grafico 2).
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Grafico 2: l’aggiunta di EnartisTan Color e di EnartisPro Tinto nelle fasi iniziali della macerazione delle uve aiuta a stabilizzare il colore del vino
MACRO-OSSIGENAZIONE: L'ULTIMA OPPORTUNITÀ PER STABILIZZARE IL COLORE
L'ossigeno aggiunto nel periodo compreso tra la fermentazione alcolica e quella malolattica induce la produzione di acetaldeide, composto che funge da ponte nelle reazioni di polimerizzazione che coinvolgono tannini e antociani, creando composti colorati stabili che conferiscono un colore malva intenso e una morbida tannicità .
L'aggiunta di tannini appositamente studiati per questa applicazione come EnartisTan E (estratto di vinaccioli ricco di catechine monomere) amplifica l'effetto della macro-ossigenazione, aumentando la frazione di antociani trasformata in forme più stabili (Grafico 3).
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Grafico 3: L’aggiunta di EnartisTan E amplifica l’efficacia stabilizzante della macro-ossigenazione
