La domanda dei consumatori per vini rossi fruttati, dal colore intenso e tannini morbidi, così come la ricerca di equilibrio e longevità tra componente aromatica, freschezza e acidità nei vini bianchi e rosati, è in continua ascesa. Le conseguenze del cambiamento climatico sulla maturità delle uve con sbilanciamenti importanti rendono sempre più difficile per l’enologo soddisfare appieno queste richieste. Da più di vent’anni Lallemand studia e sviluppa derivati di lievito da utilizzare nella fase post fermentativa fino all’imbottigliamento per migliorare la qualità organolettica dei vini. I più recenti progetti di ricerca hanno dato origine agli innovativi prodotti della gamma PURE LEES™: DELICACY e ELEGANCY, specifici per gestire la matrice polifenolica nei vini rossi e LONGEVITY, per preservare dalle ossidazioni la componente aromatica e la frazione colorante di bianchi, rossi e rosati.
I primi due prodotti nascono dalla messa a punto di due distinte frazioni di lievito inattivo ottenute grazie all’applicazione di uno specifico processo meccanico di inattivazione condotto a bassa temperatura e ad alta pressione – (HPH™ - High Pressure Homogenization), che prevede la distruzione delle cellule di lievito in modo da mantenere integra la struttura delle macromolecole e massimizzare la loro capacità di interazione con la matrice polifenolica del vino. Caratterizzato nella sua composizione da parete cellulare, citoplasma e mannoproteine, PURE-LEES DELICACY™ è la prima frazione di lievito ottenuta con questo nuovo processo e permette di rivestire tannini e pigmenti ad alto peso molecolare conferendo maggiore delicatezza e rotondità al vino. Mediante un processo di centrifugazione le sole frazioni insolubili sono state invece concentrate per dar vita a PURE-LEES ELEGANCY™ che permette di rimuovere per assorbimento i tannini in eccesso e di scarsa qualità (astringenti o amari) contribuendo ad una maggiore eleganza ed equilibrio.
Riportiamo una prova condotta su Sangiovese 2020 trattato a febbraio 2022 con l’aggiunta di PURE-LEES DELICACY™ (30 g/hL, tempo di contatto 1 mese). Il vino, a seguito del trattamento, è risultato più persistente, morbido e piacevole, oltre che riportare una minor astringenza. È stato evidenziato inoltre l’interessante effetto sull’intensità colorante grazie ai costituenti di questa frazione di lievito che contribuiscono alla fissazione del colore.
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Risultati altrettanto interessanti sono stati ottenuti anche in alcune prove con varietà autoctone pugliesi (Primitivo e Negramaro) in cui PURE-LEES ELEGANCY™ ha confermato la propria efficacia nella gestione delle note amare ed astringenti, migliorando il profilo organolettico globale. Di seguito i risultati ottenuti dall’analisi sensoriale di un vino Negramaro 2019 prossimo all’imbottigliamento aggiunto di PURE-LEES ELEGANCY™ (dose di 30 g/hL – tempo di contatto 3 giorni) in comparazione al vino senza aggiunta.
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Le numerose esperienze effettuate nelle cantine di tutto il mondo e su molteplici varietà hanno confermato il contributo positivo di questi due prodotti nel gestire la matrice polifenolica dei vini rossi.
Per approfondimento su PURE LEES DELICACY™ e PURE LEES ELEGANCY™:
Articolo scientifico VVQ (Vigne, Vini e Qualità ) - Definire la texture dei vini rossi con specifici lieviti inattivi
Nel periodo tra la fine della fermentazione alcolica e l’imbottigliamento il vino è soggetto a numerosi fenomeni ossidativi che possono inficiarne la qualità . Normalmente la solforosa rappresenta lo strumento maggiormente impiegato dagli enologi per prevenire la comparsa di ossidazioni nei vini finiti; per ridurre gli apporti chimici Lallemand propone un’alternativa naturale: PURE-LEES LONGEVITY™, un lievito inattivo specifico dall’elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto.
Questo strumento è il frutto di una ricerca condotta dall’INRAE di Montpellier in cui sono stati testati numerosi lieviti inattivi ottenuti sia da diversi ceppi che da diversi processi di inattivazione, è stata indagata la capacità di consumo di O2; dai risultati ottenuti PURE-LEES LONGEVITY™ si è dimostrato il migliore, capace di consumare 1 mg/L di ossigeno disciolto alla velocità di 0,74 mg O2/h quando aggiunto al vino ad una dose di 20 g/hL.
Ormai ampiamento utilizzato in tutto il mondo, apporta freschezza, persistenza e aumenta la shelf-life dei vini proteggendoli dall’ossidazione in alcuni momenti critici della vinificazione, come svinatura, movimentazioni delle masse, stoccaggio, stabilizzazione a freddo e trasporto di vino sfuso, permettendo di ridurre al contempo l’utilizzo di SO2.
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Rivedi la presentazione Enoforum 2021 – Protezione naturale dalle ossidazioni nelle vinificazioni in bianco e rosato dove José-Maria Heras, Technical Manager di Lallemand Oenology, ha presentato alcune prove condotte a livello di cantina nei travasi, durante lo stoccaggio, la stabilizzazione a freddo ed il trasporto dei vini al fine di valutare i molteplici vantaggi di PURE-LEES™ LONGEVITY, mettendo in luce l’efficacia e le potenzialità di questo strumento naturale nel prevenire le ossidazioni a partire dalla fine della fermentazione alcolica.
Per approfondimento su PURE LEES LONGEVITY™:
Per avere maggiori informazioni chiedi ai nostri tecnici compilando il form nella sezione contatti del nostro sito www.lallemandwine.com
