italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Novità
  • » Lieviti & climate change: valorizzare il profilo organolettico dei vini
  • Verifica filtrazione finale pre-imbottigliamento
    Imbottigliare con fiducia grazie a VERIFLOW BOTTLESAFE™
    Dalla creazione di Invisible Sentinel, Inc. nel 2006, allo sviluppo della sezione vino nel 2015 in collaborazione con Jackson Family Wines, fino all'acquisizione di bioMérieux nel 2019. L'ultima in...
    Pubblicata il: 30/11/2023

Lieviti & climate change: valorizzare il profilo organolettico dei vini

Enartis, grazie ai numerosi studi dedicati al mondo dei lieviti, ha messo a punto due soluzioni naturali che permettono di far fronte alle sfide del cambiamento climatico con maggiore sicurezza incrementando e valorizzando la percezione gustativa e il profilo organolettico dei vini.

Il riscaldamento globale rappresenta uno degli aspetti più importanti conseguenti al cambiamento climatico che stanno influenzando negativamente il settore vitivinicolo, e non solo. In particolare, i produttori di oggi devono far fronte a diversi fenomeni: temperature elevate unite a un’ampia variabilità nelle precipitazioni ed eventi estremi caratterizzati da grandine, incendi, alluvioni e grandi periodi di siccità. Questo porta inevitabilmente ad uno sbilanciamento nella maturità, nel potenziale alcolico e nelle caratteristiche delle uve con fermentazioni sempre più difficili che possono generare vini non conformi e caratterizzati da deviazioni organolettiche.  

In un mercato competitivo e in continua evoluzione come quello di oggi, è fondamentale orientarsi verso una produzione “low impact” per mantenere standard qualitativi elevati proponendo vini dagli aromi puliti, freschi e riconoscibili. 
La fermentazione rappresenta uno dei primi step per raggiungere la qualità organolettica e per approcciare in maniera più sostenibile il processo di vinificazione. 

Enartis, grazie ai numerosi studi dedicati al mondo dei lieviti, propone due soluzioni naturali (EnartisFerm Q RHO ed EnartisFerm Q TAU FD) capaci di far fronte alle sfide del cambiamento climatico con maggiore sicurezza incrementando e valorizzando la percezione gustativa e il profilo organolettico dei vini.

EnartisFerm Q RHO è un Saccharomyces uvarum criofilo isolato da uve appassite destinate alla produzione di Amarone, che si contraddistingue per l’elevata produzione di glicerolo, alcoli ed esteri acetati e per la capacità di aumentare l’acidità complessiva finale producendo acido succinico e malico. 
I vini fermentati con questo lievito sono caratterizzati da un’impressionante freschezza gustativa grazie all’acidificazione del tutto naturale di cui è capace, sensazioni sapido-minerali accompagnate da aromi floreali e stabili nel tempo che permettono di ottenere una maggior complessità aromatica. 

Durante la scorsa vendemmia sono state condotte numerose prove a livello mondiale comparando EnartisFerm Q RHO e lieviti S. cerevisiae.  I risultati hanno messo in evidenza come l’uso di EnartisFerm Q RHO porti ad un aumento generale in esteri etilici, acetati, alcoli totali, in particolare di 2-fenil-etanolo, etil-2-fenil-acetato, 2-fenil-acetato con conseguente aumento delle note floreali, di rosa e miele.

Analisi aromatica condotta su Sangiovese rosato (Toscana, Italia) e Moscato (California, Stati Uniti). Comparazione tra EnartisFerm Q RHO e lievito S. cerevisiae. 

Dall’analisi finale di questi vini è risultato inoltre che, in comparazione al vino testimone (ALTRO CEPPO – S. cerevisiae), il vino Sangiovese rosato (Toscana, Italia) presentava + 3.7 g/L acido succinico e il vino Moscato (California, Stati Uniti) + 3 g/L acido succinico. Entrambi i vini hanno inoltre mostrato un contenuto inferiore di alcol complessivo finale, rispettivamente – 0,70 % v/v e – 0,50 % v/v (dati non mostrati). 

Un’altra interessante applicazione da segnalare è l’utilizzo di questo lievito in combinazione a differenti ceppi di S. cerevisiae per modulare il profilo organolettico, come mostrato in questa prova condotta su riesling.

Analisi Sensoriale: Fermentazioni con differenti % di lieviti S. cerevisiae (gamma EnartiFerm) e EnartisFerm Q RHO, Riesling, Italia.

EnartisFerm Q TAU FD è, invece, una Torulaspora delbrueckii caratterizzata dall’elevata produzione di glicerolo, composti aromatici simili, esteri e rilascio di mannoproteine ed che contribuiscono in maniera significativa alle sensazioni gustative di volume e morbidezza. Peculiarità del ceppo è anche la sua capacità di resistere a gradazioni alcoliche potenziali ben superiori al 8% in etanolo, peculiarità non così comune nella variabilità inter e/o intra specifica tra i lieviti non-Saccharomyces. Questa caratteristica gli permette di condurre fermentazioni alcoliche complete, dal potenziale alcolico contenuto (come nel caso di vini base o dolci), senza dover necessariamente ricorrere ad un inoculo sequenziale con S. cerevisiae. 
Bassissimo produttore di acidità volatile e solforosa, EnartisFerm Q TAU FD contraddistingue vini puliti e intensi nell’aroma grazie all’apporto di note fresche fruttate dall’elevata complessità aromatica.

Analisi Sensoriale condotta su Pinot grigio (Alcol potenziale 12.5 % v/v - Veneto, Italia). Comparazione tra EnartisFerm Q TAU FD e lievito S. cerevisiae (Testimone). Entambi i lieviti hanno concluso la fermentazione. 

 

Vuoi avere maggiori informazioni? ENARTIS ITALIA | Contatti 

Pubblicata il 26/07/2023
Immagini
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,638672