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Lieviti ad inoculo diretto

SAFŒNO E2U™

LA TECNICA PRODUTTIVA 

Da oltre 10 anni HTS e Fermentis propongono sul mercato lieviti certificati Easy-to-Use (E2U™) garantendo alti standard qualitativi e flessibilità agli enologi di tutto il mondo. La gamma Safœno™ è composta, ad oggi, da 16 ceppi ad inoculo diretto ed è il frutto dei 170 anni di esperienza maturati dal gruppo Lesaffre. In Fermentis, il lievito viene propagato in un mezzo nutritivo completo la cui composizione viene messa a punto dal centro di Ricerca e Sviluppo e varia in funzione del ceppo da moltiplicare. Vengono controllati numerosi parametri tra cui: l’ossigenazione, il pH, la temperatura e la composizione del mezzo di crescita. Questo permette di garantire un corretto processo di respirazione cellulare ma anche una sintesi adeguata di metaboliti specifici. Modificando i parametri di crescita, infatti, è possibile indurre un nuovo ciclo di gemmazione o bloccare la crescita delle cellule per indurle alla sintesi di composti protettivi come: glicerolo, trealosio e glicogeno. Il glicerolo aiuta il lievito a resistere alla pressione osmotica. Il trealosio contribuisce alla stabilità della membrana durante l'essiccazione e assieme al glicogeno rappresentano un’importante riserva di carboidrati che aumentano naturalmente la robustezza del lievito. 


Inoltre, applicando stimoli specifici, Fermentis è in grado di arrestare la propagazione delle cellule allo stadio G1 del ciclo cellulare, ottenendo una coltura dove la maggior parte delle cellule si trova allo stadio di crescita. Ciò permette di ottenere cellule integre, che non subiranno danni durante l’essiccazione a causa della presenza di nuove gemmazioni e che saranno pronte per fermentare gli zuccheri presenti nel mosto in quanto i traportatori specifici di questi e altri nutrienti si trovano allo stato funzionante sin dalla fase di inoculo. 

Il lievito fresco viene, quindi, portato allo stato secco grazie ad una delicata tecnica di essiccazione a letto fluido che permette di eliminare l’acqua in eccesso senza raggiungere temperature critiche. Viene, inoltre, aggiunta una quantità inferiore all’1% di monostearato di sorbitano (E491), un olio di origine vegetale che assicura un’ulteriore protezione della membrana cellulare. 

 

LA CERTIFICAZIONE E2U™ 

Per poter certificare un lievito come E2U™, Fermentis dal 2013 si auto-impone un severo processo di validazione che si compone di due fasi. La prima fase prevede un test di vitalità dopo reidratazione in acqua pura o zuccherata fino al 25% in un range di temperatura che varia da 10°C a 43°C. Viene così valutata la resistenza del ceppo a differenti condizioni d’inoculo tra le quali sono presenti anche condizioni che simulano lo stress osmotico al quale il lievito andrà incontro durante l’inoculo diretto in mosto.


In una seconda fase, vengono realizzate più microvinificazioni dove i lieviti sono preparati secondo tre differenti modalità. La prima modalità prevede la reidratazione del lievito secco attivo in acqua ad una temperatura di 35/37°C seguita da una fase di acclimatamento. La seconda modalità prevede l’utilizzo di sola acqua ad una temperatura di 15°C senza nessuna fase di acclimatamento, mentre la terza modalità prevede l’inoculo diretto nel mosto da fermentare.

I vini sperimentali ottenuti vengono sottoposti al giudizio di un panel di degustatori esperti in un test triangolare al fine di valutare se la diversa modalità di preparazione del lievito ha un impatto sul quadro organolettico del vino che si ottiene. 

Solo se si osserva in tutte le condizioni di inoculo testate, una perfetta stabilità della vitalità delle cellule, delle prestazioni di fermentazione e un profilo organolettico comparabile tra i vini prodotti, il ceppo viene certificato ufficialmente E2U™. 

La certificazione E2U™ di Fermentis permette, quindi, la possibilità di utilizzare il lievito in modo flessibile garantendo al tecnico di cantina sicurezza fermentativa e qualità qualsiasi sia la modalità di inoculo che egli decide di seguire.

 

 

 

 

 

 

Pubblicata il 16/05/2023
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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