Il contributo dei tioli all’aroma del vino è il risultato della combinazione tra uva e lievito. Grazie al progredire della ricerca, si è scoperto che i precursori tiolici sono presenti in molte varietà d’uva sia bianca che rossa. Ma è il lievito, con le sue attività enzimatiche, il vero artefice della trasformazione di questi precursori inodori negli aromi volatili dai caratteristici sentori di frutta tropicale, agrumi e bosso.
I COMPOSTI TIOLICI E IL RUOLO DEL LIEVITO
Nell’uva il 4MMP e il 3MH sono presenti in forma di precursori non odorosi legati a cisteina o glutatione. La loro liberazione in forma odorosa avviene durante la fermentazione alcolica ad opera di betaliasi del lievito. La formazione del 3MHA invece, avviene sempre ad opera del lievito ma attraverso un meccanismo di acetilazione del 3MH.
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Composti tiolici che partecipano positivamente alla qualità aromatica del vino.
Da quanto detto, appare chiaro che l’espressione degli aromi tiolici è strettamente correlata al corredo enzimatico posseduto dal lievito. Lieviti geneticamente diversi mostrano una diversa capacità di produrre tioli volatili e di modulare di conseguenza sia l’intensità sia il profilo aromatico del vino (Figura 1).
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M – Marker DNA
Figura 1: Genotipo IRC7 di alcuni ceppi di lievito EnartisFerm. In verde, ceppi omozigoti di alleli lunghi (IRC7L IRC7L); in rosso ceppi omozigoti di alleli corti (IRC7s IRC7s); in giallo, ceppi eterozigoti (IRC7L IRC7s).
ENARTISFERM Q4: PROFILO VEGETALE
EnartisFerm Q4 è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae che ha la caratteristica di essere omozigote per la versione completa del gene IRC7, gene che codifica la sintesi di una particolare betaliasi molto attiva nell’idrolizzare i coniugati cisteinici del 4MMP. Questa peculiarità conferisce al lievito la capacità di rivelare gli aromi verdi associati a questo specifico tiolo quali bosso, foglia di pomodoro, ginestra e, ad alte concentrazioni, pipì di gatto. Laddove sussistono le condizioni per avere uve con un buon contenuto in 4MMP, l’uso di EnartisFerm Q4 consente di produrre vini caratterizzati da un pronunciato aroma vegetale, molto ricercato dagli estimatori del Sauvignon blanc.
ENARTISFERM Q9: PROFILO MINERALE
EnartisFerm Q9 si è dimostrato il più capace nel rivelare i composti tiolici (BMT, FFT) associati a note fumé tipiche dei Sauvignon blanc provenienti da zone fredde. La nota minerale diventa evidente con il passare del tempo, quando altri aromi dominanti nelle fasi successive alla fermentazione alcolica diminuiscono di concentrazione. Una nutrizione che privilegia l’uso di azoto inorganico esalta l’espressione degli aromi di pietra focaia, polvere da sparo e affumicato.
ENARTISFERM AROMA WHITE: PROFILO TROPICALE
EnartisFerm Aroma White è il ceppo da scegliere quando l’obiettivo è esaltare la nota di frutta tropicale. La sua propensione a liberare 3MH e a produrre il suo acetato può essere amplificata combinando l’uso all’inoculo di un coadiuvante ricco in aminoacidi solforati come EnartisPro Blanco.
ENARTISFERM ES181: TIOLI A TUTTO TONDO
EnartisFerm ES181 è il ceppo che permette di rivelare tanto gli aromi vegetali quanto quelli di frutta tropicale e agrumi. Eterozigote per il gene IRC7 e buon produttore di esteri, EnartisFerm ES181 produce livelli importanti dei tre tioli caratteristici del Sauvignon: 4MMP, 3MH e 3MHA.
