Grazie ad innovativi programmi di R&D, Lallemand ha selezionato lieviti non-Saccharomyces da usare in abbinamento a S. cerevisiae nelle fermentazioni enologiche, permettendo così di avvalersi di strumenti ideali per la gestione delle problematiche legate al cambiamento climatico e alle nuove tendenze di riduzione della solforosa, oltre che per contribuire alla qualità dei vini dal punto di vista sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo ed all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata.
Dalla collaborazione tra Lallemand e l’IFV - Institut Français de la Vigne (Beaune, Borgogna, Francia) sono nate due innovative M. pulcherrima per la bioprotezione di uve e mosti.
LEVEL2 INITIA™ è stata selezionata per la protezione microbica e ossidativa nelle fasi prefermentative della vinificazione in bianco e in rosato e, oltre alla sua abilità nella protezione dalla microflora contaminante, è altamente efficace nel prevenire i fenomeni ossidativi grazie alla capacità di consumare l’ossigeno disciolto e ridurre il contenuto di rame presente nei mosti. Questa M. pulcherrima è uno strumento biologico unico ed innovativo per preservare il potenziale aromatico e proteggere i mosti bianchi e rosati dai fenomeni ossidativi nelle fasi prefermentative permettendo di limitare l’utilizzo di SO2. (Per saperne di più)
LEVEL2 GUARDIA™ aggiunta nelle primissime fasi del processo produttivo, colonizza e cresce rapidamente nel mezzo assicurando una precoce ed efficiente bioprotezione dei mosti rossi. Il meccanismo d’azione esclusivo si basa sulla capacità di secernere elevate concentrazioni di acido pulcherriminico, un composto in grado di chelare il ferro presente nel mezzo che rende l’ambiente inadatto alla crescita della microflora contaminante, agevolando il decorso della fermentazione alcolica ad opera del S. cerevisiae inoculato in maniera sequenziale.
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Figura 1 - Conta microbica dei lieviti su mosto di Pinot nero - IFV, Beaune, Francia, 2020. Comparazione tra mosto aggiunto di 10 g/hL di LEVEL² GUARDIA™ prima della macerazione prefermentativa a freddo (5 giorni a 10°C) e un mosto controllo aggiunto di 2,5 g/q uva di SO2.
Come alternativa naturale all’acidificazione chimica Lallemand propone LEVEL2 LAKTIA™, una L. thermotolerans selezionata nel La Rioja, Spagna, per le sue proprietà uniche nel produrre acido lattico durante la fermentazione alcolica; è uno strumento naturale per riequilibrare l’acidità nei vini rossi, bianchi e rosati apportando freschezza nell’aroma e nella percezione al palato.
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Figura 2. Impatto sull’acidità e sul pH, Glera 2019, Italia – prova comparativa condotta con e senza LEVEL2 LAKTIA™ (tempo di contatto 72 ore)
Per esprime al meglio il potenziale aromatico c’è M. pulcherrima LEVEL2 FLAVIA™, selezionata dall’Università di Santiago del Cile per le sue importanti attività enzimatiche capaci di incrementare il rilascio di composti aromatici varietali, in particolare terpeni e tioli; l’elevata attività α-arabinofuranosidasica e β-glucosidasica permettono di rilasciare i terpeni presenti in forma glicosidata, mentre l’attività β-liasica permette di incrementare la liberazione di tioli volatili.
LEVEL2 BIODIVA™, invece, è una coltura pura di T. delbrueckii selezionata per enfatizzare il profilo organolettico dei vini rossi, bianchi e rosati ed incrementarne la complessità aromatica e gustativa; questo lievito favorisce la percezione di alcuni esteri volatili ed è abile nel produrre polioli contribuendo così in maniera positiva alla morbidezza e corposità dei vini senza mascherarne la tipicità .
Dalla collaborazione con l’ICV nasce infine ICV NYMPHEA®, un’altra T. delbrueckii ideale per promuovere lo sviluppo di aromi delicati e floreali nei mosti bianchi, rossi e rosati, apportando dolcezza e volume al palato in sinergia alla capacità di controllare microrganismi indesiderati nelle prime fasi di vinificazione nei mosti rossi, riducendo così il rischio di deviazioni organolettiche. Consulta il protocollo di utilizzo messo a punto dall’ICV.
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VVQ – Cover story Lieviti non-Saccharomyces LEVEL2
