È noto come i vini bianchi vadano incontro a un declino più rapido rispetto ai vini rossi, soprattutto da un punto di vista ossidativo. In passato quando si parlava di vini bianchi longevi si faceva riferimento a una nicchia di mercato, altissima gamma e ridottissimi volumi, di prodotti che si conservavano per 7-10 anni.
Oggi il concetto di longevità è cambiato perché è molto più ampio “il mondo” in cui il vino si muove e anche i prodotti di pronta beva possono arrivare al consumatore non dopo 6 mesi ma dopo 1 o 2 anni. Se il vino non è stato dotato di difese intrinseche, rischia di essere giudicato “vecchio”, generalmente ossidato o in alcuni casi ridotto.
La longevità va quindi intesa come lo sforzo di allungare il periodo di maturità dei vini; in caso di bianchi di pronta beva non sono più sufficienti i 6 mesi ma si deve arrivare almeno ai 2 anni: se si raggiunge questo obiettivo non solo migliora la reputazione del produttore ma si facilita anche la gestione del vino in cantina.
La longevità passa però dalla stabilità e anche il concetto di stabilità ha subito un’importante evoluzione nel tempo. La tecnologia enologica è sempre meno sottrattiva, da “eliminare tutto ciò che può creare fastidi” si è passati a “preservare il più possibile l’integrità del prodotto”.
Stabilità e longevità si costruiscono durante tutto il processo di vinificazione iniziando dalle fasi di ammostamento e scegliendo le tecniche produttive adeguate al proprio target-vino. In questo breve articolo presentiamo alcuni risultati ottenuti sia dal reparto R&D di Dal Cin sia dalla collaborazione con l’Università di Udine all’interno di un dottorato di ricerca.
Per verificare l’impatto dei trattamenti chiarificanti sulla longevità dei vini e avere un quadro completo dello stato del vino e del suo potenziale evolutivo è utile ricorrere a test in grado di valutare la sensibilità all’ossidazione, p.e. il test a caldo. È possibile anche sottoporre il prodotto a voltammetria per averne una chiara indicazione sulla stabilità .
Ammostamento e charifica
Vinificazione in Ossidazione e in Riduzione: i due sistemi di lavoro portano a vini molto diversi sia in termini organolettici sia in termini di reattività .
Le due tecniche possono anche convivere, per esempio non proteggendo il mosto con SO2 durante la macerazione e la pressatura e allontanando le catechine estratte, facilmente ossidabili, attraverso chiarifiche mirate (figura 1). Ottimi risultati si riscontrano sempre con l’impiego delle proteine vegetali Phytokoll Vip.
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Figura 1: Variazione del contenuto di catechine dopo chiarifica del mosto.
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Figura 2: Variazione dell’ossidabilità a caldo dopo chiarifica del mosto
Dopo la macerazione e la chiarifica diventa necessario proteggere il mosto dall’ossigeno e, in questa fase, ci vengono in aiuto alcuni tannini. I più reattivi e quindi efficaci in questa fase sono Tanniferm Blanc e Tannex (tannini gallo-ellagici) e Infinity Yellow (tannino condensato).
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Figura 3: potere antiossidante di alcuni tannini espressi come TEAC (mM Trolox/g)
L’affinamento dei vini
Come già presentato in lavori precedenti, tra gli strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi, sicuramente i derivati di lievito e i tannini sono tra i più interessanti.
Harmony Vitality (derivato di lievito) esercita una protezione uguale o superiore a SO2 e glutatione ridotto, contrastando l’azione dell’O2 disciolto e quindi proteggendo il colore e gli aromi durante il periodo di affinamento e stoccaggio. Più recentemente ne è stata dimostrata l’efficacia contro l’insorgenza del pinking (Prevenzione del pinking).
Abbiamo valutato l’efficacia stabilizzante dei tannini, e quindi la loro capacità di allungare il periodo di maturità dei vini bianchi, impiegando la voltammetria. Con questa tecnica analitica è possibile stabilire quale tannino sia più efficace a seconda della fase produttiva in cui si opera, post FA o pre-imbottigliamento.
Fig. 4 e 5: Tracciati voltammetrici su vini aggiunti di tannini – dosi 100 mg/l. (Battistutta et al. Università degli Studi di Udine).
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Dai voltammogrammi (figure 4 e 5) si vede come il tannino di the Infinity Vert sia in grado di proteggere dai fenomeni ossidativi sia il vino dopo FA sia il vino pronto per la bottiglia. In modo simile si comporta il tannino di galla Tanniblanc. Infine l’efficacia di Top Tan AR è maggiore nel vino dopo FA.
Conclusioni
Mettere i vini bianchi, anche quelli considerati di “pronta beva”, in grado di affrontare le sfide di un mercato globale, significa dotarli di una stabilità intrinseca tale da aumentarne la longevità , ossia il periodo di maturità prima del declino, oltre i 6 mesi - 1 anno, un tempo giudicati sufficienti. A questa sfida si aggiunge la necessità di ridurre l’impiego di SO2. Progettando attentamente le fasi della vinificazione, fin dalla raccolta dell’uva, e impiegando nel modo migliore i coadiuvanti di processo a disposizione, l’enologo può raggiungere questi obiettivi rispettando il target-vino prefissato.
Per approfondire:
Ossigeno e vini bianchi: gestire i rischi e le opportunità (video pillola)
La flottazione nella vinificazione in bianco e rosato
Longevità dei vini bianchi e rosati: accorgimenti in fermentazione per ridurre l'accumulo di acetaldeide
Pinking: strategie di rimozione in cantina
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