Il controllo dell’acido acetico è un parametro fondamentale per controllare eventuali deviazioni microbiologiche durante il processo di vinificazione e affinamento. È inoltre un parametro soggetto a limite di legge, con un valore di acidità volatile (espressa in acido acetico) pari a 1,08 g/L per vini bianchi e rosati e 1,20 g/L per vini rossi.
Con la Risoluzione 621-2019 dell’OIV, al metodo della distillazione in corrente di vapore si è aggiunto quello dell’analisi automatica di tipo enzimatico, con notevoli vantaggi di rapidità e praticità .
Il metodo enzimatico è stato convalidato dall'OIV come metodo di riferimento di tipo II, frutto di uno studio approfondito a cui hanno partecipato oltre 20 importanti laboratori e grandi cantine tra Spagna, Francia, Italia, Austria, Portogallo, e Germania, analizzando diversi campioni con diversi livelli di concentrazione di acido Acetico in uno studio interlaboratorio. Come risultato è stato ottenuto che il metodo enzimatico (dotato di una grande specificità analitica) si rivela un metodo con eccellente accuratezza e precisione ed una ridotta incertezza (± 0,03 g/L)
É un metodo con ottima ripetibilità , riproducibile e con un limite di quantificazione molto basso. È automatizzabile con analizzatori automatici per realizzarlo con agilità e precisione in tempo reale e ridurre l’errore derivato dell’utente (impossibile modificare i risultati che sono associati a una linea di calibrazione di standard certificati ISO a 5 diversi livelli di concentrazione).
Il kit Biosystems è basato, come da dettami dell’Organisasion Internationale de la Vigne et du Vin, sull’attività di tre enzimi: Acetato Chinasi (AK), Piruvato Chinasi (PK) e Lattato Deidrogenasi (D-LDH).
L’acetato presente all’interno del campione consuma, per mezzo delle reazioni descritte, NADH che può essere determinato mediante spettrofotometria.
Acetato + ATP --A⇒ Acetilfosfato + ADP
ADP + PEP --P⇒ ATP + Piruvato
Piruvato + β-NADH --D-LD⇒ Lattato + β-NAD
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La cinetica di reazione è di tipo decrescente con lettura a tempo fisso alla lunghezza d’onda di 340 nm.
Il kit ha come limite di rilevabilità 0,03 g/L e limite di linearità 1,30 g/L e mediante diluizioni automatiche eseguite direttamente dagli analizzatori è possibile misurare concentrazioni maggiori.
La misurazione dell’acido acetico tramite il kit enzimatico Biosystems è un metodo rapido e diretto, completamente automatico e affidabile, che può notevolmente velocizzare il flusso di lavoro in cantina e in laboratorio, senza rinunciare a precisione e accuratezza.
Grazie al kit Acido Acetico (ref.12810) di Biosystems, insieme ai diversi analizzatori automatici in gamma, è possibile avere risultati certi e ufficiali direttamente in cantina
NB: Esistono altri kit commerciali per la determinazione dell'acido acetico. L'utilizzatore deve verificarne la composizione per accertarsi che essi seguano la cinetica enzimatica summenzionata e che si rifacciano al metodo ufficiale OIV.
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